Jetzt geht es wieder los, und viele Küchen verwandeln sich zur weihnachtlichen Backstube. Lebkuchen, Kipferl, Nussplätzchen oder mal etwas Außergewöhnliches werden dabei gern ausprobiert. Wir geben Ihnen praktische Tipps, damit Ihre Plätzchenbäckerei von Erfolg gekrönt ist. Plätzchenrezepte dürfen selbstverständlich auch nicht fehlen. In diesem Jahr finden Sie dazu auch Rezepte für kulinarische Geschenke wie Pralinen und Pesto.

Rund 23 Millionen Bundesbürger backen gelegentlich. Hauptsaison dafür ist die Advents- und Weihnachtszeit. Selbst etwas aus Grundzutaten wie Mehl, Eier und Butter zu zaubern, verleiht ein gutes Gefühl. Die Vorfreude auf Weihnachten steigt, Selbstgemachtes schmeckt einfach. Viele Menschen mit Dia­betes möchten selbst entscheiden, wie viele kohlenhydrathaltige Zutaten wie Zucker oder Zuckeralternativen, Mehl oder Schokolade und Trockenobst in den Teig kommen. Außerdem lassen sich selbstgemachte Köstlichkeiten hübsch verpackt ideal verschenken.

Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Tolle Anregungen und Tipps gibt es auf ­YouTube und Pinterest, auch in Bastelgeschäften oder Drogeriemärkten. Etwas Selbstgemachtes hat heute wieder einen besonders hohen Stellenwert. Denn die Produktion bis zum fertigen Geschenk ist zeitintensiver, als etwas Fertiges im Geschäft zu kaufen. Doch wie wird die Weihnachtsbäckerei ein voller Erfolg?

Bevor es ans Backen geht, stellen Sie sich alle Zutaten zusammen, die Sie für das jeweilige Rezept brauchen, außerdem Nudelholz, Unterlage zum Teigausrollen, Ausstechformen oder Spritzbeutel. Bereiten Sie Ihre Backbleche vor. Wenn Sie Backpapier verwenden, geben Sie ein paar Tropfen Wasser aufs Blech, so haftet das Papier besser darauf. Oder Sie nehmen wiederverwendbare Backfolien. Diese gibt es in Haushaltsabteilungen von Supermärkten, in der Weihnachtszeit häufig auch in Discountern und Drogeriemärkten.

Damit Ihr Backblech beim Belegen mit Keksen nicht herumwackelt, legen Sie ein feuchtes Küchentuch unters Blech. Teige lassen sich ohne zusätzliches Mehl einfach und leicht mit einer Silikonbackrolle auf einer Silikonbackunterlage oder Backpapier ausrollen.

Tipps zum Teigausrollen

Wird beim Ausrollen zu viel Mehl genommen, verändert das den Geschmack: Kekse werden trockener und können eine bittere Note bekommen. Außerdem verändert sich, je nach Mehlmenge, der Kohlenhydratgehalt jedes einzelnen Plätzchens. Alternativ kann eine kleine Menge gemahlene Mandeln oder Haselnüsse auf die Backunterlage gestreut und der Teig darauf ausgerollt werden. So bekommen die Plätzchen eine dünne Nussschicht.

Problemlos klappt es, wenn Sie den Teig zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie oder Backpapier legen und dann ausrollen. Falls Folie oder Papier dabei etwas hin- und herrutschen, richten sie Folie oder Papier einfach wieder neu auf dem Teig aus.

Bei Keksen aus Mürbeteig hilft es, wenn das Backfett, also Butter, Margarine oder Nussmus, kalt sind. In Stückchen geschnitten lässt sich der Teig damit einfacher zubereiten. Kneten – am besten mit sauberen Händen – funktioniert auch auf einer Silikonbackunterlage besonders leicht. Ist ein Teig zu weich, wickeln Sie ihn in Folie und bewahren ihn eine halbe Stunde im Kühlschrank auf.

Zum Ausstechen bieten sich Plastik- sowie Metallförmchen an. Sollte sich an den Metallausstechern etwas Rost angesetzt haben, können Sie diesen mit einer Mixtur aus einem Teil Essig und einem Teil Öl abwischen und danach abspülen. Damit der Plätzchenteig beim Ausstechen nicht am Ausstecher kleben bleibt, ist es wichtig, dass er ausreichend kalt ist. Sie können die Ausstechform auch kurz in gemahlene Nüsse tauchen, dann löst sich alles prima.

Plätzchen backen: Rezepte umrechnen und Zucker austauschen
Haben Sie Rezepte, die Sie immer wieder gern backen? Unsere Tipps helfen Ihnen dabei, sie entsprechend ihrer Kohlenhydratmenge (BE bzw. KE) auszurechnen. Zucker im Gebäck lässt sich durch passende Alternativen tauschen. Der Geschmack leidet nicht darunter. Dank einem Zusammenspiel von Grundzutaten und weihnachtlichen Gewürzen sowie einer passenden Dosierung klappt das.

Plätzchenrezepte nach BE oder KE ausrechnen
Sie möchten eines Ihrer Rezepte berechnen? Das geht so:
  1. Nehmen Sie eine Kohlenhydrataustauschtabelle zur Hand, z. B. „Die Diabetes-Journal-Nährwert-Tabelle“.
  2. Gehen Sie im Rezept systematisch vor: Welche Zutaten enthalten anrechnungspflichtige Kohlenhydrate?
  3. Schreiben Sie Mengen von z. B. Mehl, Zucker, Konfitüre und Schokolade untereinander.
  4. Suchen Sie in der Tabelle Mengen, die jeweils 1 BE oder KE entsprechen.
  5. Kommen 250 g Weizenmehl in den Teig, dividieren Sie 250 g durch 17 g (BE) oder 14 g (KE). Der Mehlgehalt des Rezepts entspricht demnach 14,7 BE bzw. 17,8 KE (wenn 1 BE 12 g Kohlenhydraten entspricht und 1 KE 10 g Kohlenhydraten).
  6. Wiederholen Sie dies mit weiteren Kohlenhydrat-anrechnungspflichtigen Lebensmitteln und schauen in der Tabelle nach, wie viel jeweils einer BE/KE entspricht.
  7. Addieren Sie alle BE/KE-Werte.
  8. Hat das komplette Rezept 30 BE oder 36 KE und entspricht 60 Keksen, liefert ein Keks 0,5 BE bzw. 0,6 KE.
  9. Alternativ können Sie von der errechneten Gesamtkohlenhydratmenge ausgehen und diese durch ihre fertig gebackene Stückzahl an Keksen teilen.

Im Kirchheim-Shop:

Die Diabetes-Journal-Nährwert-Tabelle

BE, KE und Kalorien auf einen Blick – daheim, im Restaurant oder beim Einkauf: Mit dieser Tabelle können Sie schnell und einfach 1.000 Lebensmittel berechnen.
K. Metternich; 2. überarbeitet Auflage 2016; 10 €
zum Kirchheim-Shop

Zuckerfrei backen
Kalorien- und kohlenhydratfrei, ohne Auswirkungen auf den Blutzucker:
  • Zuckeraustauschstoff Erythrit
  • Saccharin und Cyclamat – beispielsweise als Tablette, Streu- und Flüssigsüße
  • Sucralose
  • Steviolglykoside („Stevia“)

Dosierungstipps:
  • Statt 100 g Zucker Beachten Sie bitte zusätzlich die Dosierungsmengen auf der jeweiligen Packung.
  • 120 bis 140 g Erythrit
  • 50 bis 60 g Erythrit mit Süßstoff, z. B. Stevia (wenn auf der Packung doppelte Süßkraft wie Zucker angegeben ist)
  • 7,5 ml bzw. 3 EL Flüssigsüßstoff auf Basis von Saccharin und Cyclamat
  • 8 bis 10 ml Stevia flüssig
  • 10 bis 15 g Sucralose-Streusüße
  • 16 bis 17 g Streusüße auf Basis von Saccharin und Cyclamat
  • 10 bis 16 g Streusüße auf Basis von Stevia

Manche Kekse laufen beim Backen etwas auseinander. Häufig passiert dies bei Haferflocken- und Nussteigen. Damit sie nicht zu stark auseinanderlaufen, stellen Sie das Blech mit den ungebackenen Keksen 10 Minuten in den Kühlschrank oder nach draußen.

Sie können Plätzchenteige auf Basis von Mürbeteig sogar einfrieren. Bereiten Sie dazu den Teig zu, formen ihn zu einer flachen Kugel und füllen ihn in eine Plastikdose oder einen Klarsichtbeutel. Verschließen Sie das Behältnis fest und legen es in die Gefriertruhe (hält mindestens zwei Wochen). Einen Tag vor dem Verarbeiten nehmen Sie den Teig aus der Truhe und lassen ihn im Kühlschrank auftauen. Übrigens können Sie sich so einen kleinen Vorrat an Teig anlegen, zum Beispiel für Kuchen oder Quiche.

Für knusprige Kekse …

Wer seine Kekse besonders knusprig wünscht, kann sie mit Heißluft backen. Jedoch hat es sich bewährt, statt Heißluft Ober- und Unterhitze zum Plätzchenbacken einzustellen. So wird Ihr Backwerk nicht so trocken und ist saftiger.

Prüfen Sie nach vorgegebenem Backzeit­ende, wie sich die Plätzchen anfühlen: Lassen sie sich leicht hin- und herschieben, sind sie fertig. Sie dürfen ruhig noch etwas weich sein, denn beim Auskühlen härten sie nach. Achten Sie bei mehreren Blechen besonders auf die Backzeitdauer: Meist brauchen Folgebleche mit Keksen etwas kürzer, da der Ofen nun richtig heiß ist. Wichtig ist, dass die Plätzchen komplett abkühlen, bevor sie weggepackt werden.

Bewahren Sie Plätzchen mit saftiger Konsistenz (wie Orangen-Plätzchen, Seite 86) getrennt von Mürbeteigkeksen auf und essen Sie sie binnen zwei Wochen auf! Durch fehlenden Zucker und frische Früchte können sie schneller verderben als Mürbeteiggebäck. In unserer Übersicht auf der folgenden Seite haben wir Tipps fürs Backen mit weniger oder ohne Zucker.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Kirsten Metternich von Wolff.


Autorin:
Kirsten Metternich von Wolff
Diätassistentin DKL und DGE
Hildeboldstraße 5, 50226 Frechen-Königsdorf


Erschienen in: Diabetes-Journal, 2020; 69 (11) Seite 82-84