Das Echt essen-Gasthaus im Oktober: Gegensätzlicher geht's nicht - ausgerechnet in einem der vornehmsten deutschen Restaurants, der Villa Merton in Frankfurt, hat der erst 31jährige Matthias Schmidt eine puristisch konsequente Naturküche erfolgreich etabliert.

Hier weiß einer, was er kann – und hier weiß einer, wohin er will. Mit gerade 31 Jahren hat Matthias Schmidt schon eine Menge erreicht: Einen der begehrten Michelin-Sterne erkocht, die „Villa Merton“ gilt als das beste Restaurant der Wirtschaftsmetropole Frankfurt – und das mit einer Küche, die konsequent auf Einheimisches setzt, die statt Olivenöl lieber Weizengrasöl verwendet, die statt Zitronen lieber eingeweckte Fichtensprossen einsetzt, die statt Meeresfische einheimische Fische bevorzugt.

So sympathisch zurückhaltend der Koch im Gespräch wirkt, er hat noch viel vor: Er will zur weltweiten Spitzengruppe der Köche gehören, die aus der Natur kochen, die auf die Natur Rücksicht nehmen – und die trotzdem und gerade deshalb bislang völlig neue kulinarische Genüsse kreieren. Dass dieser Anspruch nicht vermessen ist, zeigt das Menü „Gourmet Vision“, das er zusammen mit dem FAZ-Autor Jürgen Dollase entwickelte. Eine spezielle Speisenfolge, die komprimiert zeigt, welches enorme Potential der Koch hat – vor allem im kompletten 7-Gang-Menü für 123 Euro, das ich gewählt habe.

Start mit Snacks: Heidschnuckenschinken mit Ziegenfrischkäse

Mit den berühmten sieben Snacks beginnt auch die „Gourmet-Vision“, traditionell größtenteils von Hand gegessen: Zum Auftakt versteckt sich das „Ei im Stroh“, ein Wachtelei, bedeckt von rohen Kartoffelstreifen – das seine vibrierende Kraft aus einem schlichten deutschen Steinsalz bezieht. Selbst hergestellt ist das „Luftgetrocknete Heidschnuckenfleisch“, ein ungemein würzig-intensiver Schinken, den eine Vogelbeere geschmacklich gegenbalanciert. Der „Schmandkeks“ lockt mit duftenden Teekräutern und sanft säuerlicher Berberitze – und versteckt sich in einer riesigen 50er-Jahre Blechdose, was symbolisiert, Essen muss immer auch Überraschung, muss Spaß sein.

Witzig auch die am Tisch aufgeschnittene Tüte, aus der das frisch aufgebackene Brot angenehm duftet. Mit Kopf und Schwanz schmecken die kleinen Maifischchen im „Snack“ ausgezeichnet – vor allem, weil sie ein sämiger Klecks Frankfurter „Grüne Soß“ adelt. Den folgenden „Rote Bete Saft“ vermählt Matthias Schmidt mit dem Kopfwehkraut Süßdolde – was ich mir noch intensiver gewünscht hätte, genauso wie mehr Eisenkraut beim „Herrschaftsgespritzten“, einem gefrorenen Äppelwoi. Begeistert war ich von der „Rindswurst mit Sauerkraut und Senf“, wobei das „Sauerkraut“ als getrocknete Brösel den Snack zieren. Schmeckt wunderbar, auch wenn's ernährungsphysiologisch wahrscheinlich nicht mehr viel bringt. Insgesamt aber ein vielversprechender Auftakt für das 7-gängige Menü.

BLUMENKOHL: Fichte, Bucheckern, Buttermilch

Variationen um ein Grundprodukt, das ist die Leitmelodie der Küche von Matthias Schmidt – wunderbar durchdekliniert am Beispiel Blumenkohl. Hier erblüht die „Blume“ des Kohls in ihrer ganzen Prächtigkeit: Als gegarter Strunk, als kleine rohe Stücke, getrocknet als Chips, die Stiele mariniert – und vor allem als ein ungemein intensives Püree von gegrilltem Blumenkohl (das sind die dunklen Kleckse). Gebunden wird alles in einem Mix aus Buttermilch und Blumenkohlsaft, in dem rohe und eingeweckte Fichtensprossen schwimmen. Und dann sind da noch die vom Förster gesammelten gerösteten Bucheckern, die plötzlich einen ganz neuen kulinarischen Kosmos erschließen. „Sind so kleine Stückchen nur“, denke ich – und will immer weiter probieren, will immer tiefer in die ungeahnten Facetten eines scheinbar vertrauten Gemüses eindringen. Wehmütig zerbeiße ich das zarte Rosenblatt und schwöre mir, das flirrende Gebilde bald mal „groß“ zu bestellen.

PETERSILIENWURZEL: Ziegenmilch, Saiblingskaviar, Gundermann

Ein kommender Klassiker der Naturküche – und ein Gesamtkunstwerk fürs Auge: Die ganze, bis ins filigrane Wurzelwerk verästelte Petersilienwurzel, die an den Ginseng der Traditionellen Chinesischen Medizin erinnert. Im Vakuum gegart schmeckt die Wurzel angenehm mild – und ist so der ideale Resonanzboden für die unfassbar intensiv schmeckende grüne Sauce von Blattpetersilie. Im Rapsöl sind die kleinen rohen Würfel der Petersilienwurzel mariniert, dazu knackige selbst eingelegte Holunderkapern – plus der Saiblingskaviar und die silbern glänzende Haut vom Saibling, die wie selbstverständlich spielerisch einen „fischigen“ Kontrast zur Petersilie aufbauen – und alles wird stimmig amalgiert durch den herb-aromatischen Geschmack der bewusst wenigen Gundermann-Blättchen und einen Klacks gestockte weiße Ziegenmilch.

Verwirrend mag es klingen, was ich hier so schildere – doch ich beschreibe die Küche eines Kochs, der auf dem Weg zu einem völlig eigenen Küchenstil ist, denn wer käme schon auf die Idee, so geschmacksicher Pflanzen- mit Fischelementen zu kombinieren. Ein Gericht, das allein schon den Weg ins Frankfurter Westend lohnt.

Schwer hat es nach dem spektakulären Gang mit der Petersilienwurzel die SONNENBLUME – wobei für mich hier der Schwerpunkt auch stärker auf dem botanisch verwandten Topinambur liegt, und da vor allem auf dem Topinambur-Holzkohlenöl (die schwarzen Punkte im Vordergrund), das großartig erdig schmeckt.

SONNENBLUME: Topinambur, Lachsforelle, Holzkohlenöl

Bestechend dazu das Grün der Erbsen und der gefrorene Meerrettichschmand. Die zwar optisch fleischig schönen Stücke von der Lachsforelle lenken den kulinarischen Blick leider fast zu stark weg von der Gemüseinszenierung. Interessant dazu die Mischung aus Apfelsaft mit Fichtenessenz.

EIN TOPF: Ochsenbrühe, Gemüse, Kaninchennieren, Liebstöckel

Ein Kessel Buntes – und was für einer! Da schwimmen in einer ungemein kräftig-intensiven Ochsenbrustbrühe (wenn so etwas nur einmal einer der so hoch gerühmten Landgasthöfe hinbekommen würde) Möhre, Kohl, Rote Bete, Erbsen und Luftzwiebeln – und ein starker Hauch Schmidt'scher Genialität in Form von schmackigen Kaninchennieren und einer ungemein intensiven Selleriecreme, die im Ganzen erhalten bleibt, was nur mit raffiniertester Kochtechnik gelingen kann. Das alles ist bissfest, ist nur leicht angegart, ist in sich stimmig – wird klugerweise wunderbar kontrastiert durch den intensiven Geschmack des Liebstöckels.

Alles kommt so leicht, so intensiv, so wohl schmeckend daher, ist höchst bekömmlich – dass ich denke, hier liegen die Grundelemente einer Gesundküche (ein Begriff, für den mich der Koch sicher am liebsten aus dem Gasthaus jagen würde), die sich souverän mit Genuss verträgt.

HIRSCHKALB: Zwiebelgewächse, Bärlauchfrüchte, Holunder

Prinzipiell ist die Küche von Matthias Schmidt eine vegetarische und wo es geht, eine ökologische – und das ist gut so, denn hier liegt die Zukunft. Genau so gut ist es, wenn der Jungstar immer wieder fleischliche Ausflüge startet, und da gehört seine große Liebe dem Wild. Eine Liebe, die ich teile, denn Wild strotzt vor Taurin, eine urvitale Aminosäure, welche die Fettverbrennung fördert. Genug nun mit meinen ernährungsphysiologischen Ausflügen – hin zum Hauptgang mit einem perfekt auf den Punkt gegarten Hirschkalbfleisch, das mit Holunderbeerenglace bestrichen ist.

Umflossen wird der Hirsch von einer intensiven Zwiebelgewächssauce. Umkränzt wird das Gericht von bewusst kühl servierten Zwiebeln, etwa in Bieressig eingelegte Perlzwiebeln, rohe Zwiebeln, plus sauer eingelegte Holunderblütenknospen – und einem kleinen Schmidt'schen Ausrufezeichen: Der „gepufften Kalbsmaske“, das sind die silbrig glänzenden Stückchen auf dem Foto. Keine Ahnung, wie die hergestellt wird, sie bildet jedenfalls zusammen mit den Blättchen von der Knoblauchrauke, dem Bärenklau ein aufregend neues Geschmackserlebnis. Bleibt mein Hinweis, dass die Säure, die Zwiebeln für eine hohe Verträglichkeit des Gerichts sorgen – und ich kann auch nur sagen, dass ich selten nach sieben Gängen so beschwingt leicht vom Tisch aufgestanden bin, wohl auch, weil es kaum pappsättigende Kohlenhydrate gibt.

GURKE: Joghurt, Dill

Ein Dessert, das kaum süß ist, das geht! Auf Gurken basiert der Erste der beiden Nachtische. Da gibt es frische Gurke, marinierte, leider zu süße Gurke, ein hinreißendes Joghurtsorbet, ein Baiser aus Dillblüten, das leider auch etwas zu süß geraten ist – wobei ich als tendenzieller Ablehner des zu Süßen sicher nicht der alleinige Maßstab bin. Mit dem alles zusammen bindenden Gurken-Wacholder-Fond auf jeden Fall ein spannender Ansatz, der sich leicht optimieren lässt. Sehr gut dazu der mit Fenchel aromatisierte Gurkensaft.

Ein Knaller zum Schluss der sieben Gänge: Eine Wacholdereiscreme, aber ohne Wacholderbeeren, nur aus dem Wacholdergrün und dem Holz des Johannisbeerstrauchs.

WACHOLDER: Schildampfer, Speierling, Vogelbeeren

Dazu ein herb-intensives Püree aus selbst gesammeltem Speierling, eine roh kaum essbare Frucht, die aber ein enormes Geschmacks- und Heilpotential bietet. Abgerundet wird das Gericht durch den grünen Schildampfer, durch Vogel- und Heidelbeeren – und hinreißendes Karamell vom Fenchelsamen. Das Alles ist schon großartig, aber der Schuss Genie sind die kleinen Blättchen auf dem Foto zwischen Heidelbeere und Eiskugel: Das ist Majoran – und sein Geschmack adelt das Ganze zum Meisterwerk!

Erweckung: Einwecken! Hier rote Rosen- und gelbe Topinamburblüten

Matthias Schmidt lernt gern – und er lernt schnell: Weil ihn Pflanzen schon immer faszinierten, er aber die wenigsten genau kannte, sprach er eine über die benachbarte Universität vermittelte Biologin an mit dem schlichten Satz: „Alles bringen, was essbar ist“. Die Wissenschaftlerin ließ sich nicht lange bitten, brachte rund 100 essbare Wildpflanzen – und legte in diesem Jahr mit Wurzelwerk nach.

Wie ein Forscher analysiert der junge Koch die Pflanzen – und er begeistert sich dafür, ihnen den Geschmack zu entlocken, sie zu konservieren. Und da landete er bei der Methode der Altvorderen, beim Einwecken. Bewusst ließ er sich von den Kollegen nicht erklären, wie sie Einwecken, sondern entwickelte zusammen mit einem Ökotrophologen Rezepte, um mit möglichst wenig Säure, Zucker, Alkohol (den klassischen Konservierungsmitteln) arbeiten zu können. Besonders stolz ist er auf seine Idee, Holunderblüten mit getrocknetem Waldmeister auf aromatisch höchstem Niveau haltbar zu machen. Sein Einweckerlebnis schildert er wie ein Erweckungserlebnis: „Seit ich einwecken kann, weiß ich, dass ich kochen kann“.

Elegante Leichtigkeit des Seins: Villa Merton

Sieht steif aus, hört sich steif an: „Villa Merton im Union International Club“ – und das alles im Westend, dem vornehmsten Viertel Frankfurts. Doch wer hier nur gesetzte Herren im „Blaumann“ erwartet, wird angenehm überrascht. Eine fast schon italienische Leichtigkeit durchflutet die Räume – und für die entspannte Atmosphäre sorgt ein ungemein angenehmer Gastgeber: Thierry Felden, ein Sommelier mit genauem Gespür für Stimmungen, der intuitiv den richtigen Ton trifft – und seiner eher konservativ geprägten Kundschaft die Schmidt'sche Kreativität mundwässerig macht.

Die „Villa Merton“ ist das gastronomische Flaggschiff des Premium-Caterers „Kofler & Kompanie“, an deren Spitze Klaus Peter Kofler steht, ein gelernter Konditormeister. Er machte die 1823 gegründete Konditorei in Bad Homburg zum Grundstein eines Caterers, der in der obersten Liga mitspielt, der Top-Locations wie das Berliner Bode-Museum bespielt, der das Catering der Fußball-WM in Südafrika und Brasilien ausrichtet, der sich in den Lifestyle-Zirkeln stilsicher bewegt – und der ein sicheres Gespür für Trends hat: So weiß er, „dass Lebensmittel nicht mehr durch die ganze Welt geflogen werden müssen“, und er weiß „vegetarisch hat eine große Zukunft“ – was wiederum trefflich zu den Intentionen von Matthias Schmidt passt.

Wo könnte es mit Matthias Schmidt hingehen? Zwei Dinge kommen mir in den Sinn: Zum einen gerade bei ihm eine Entwicklung wirklich guter nicht-alkoholischer Begleiter zu seinem ausgefeilten Essen. Wir haben es bei unserem Menü mit Säften probiert, aber die sind tendenziell meist zu süß, verfälschen den Geschmack. Da müsste auf der Basis von Fonds, von Gemüsebrühen, von dann präzise dosierten Säften etwas gehen, wie beispielsweise dem mit Fenchel aromatisierten Gurkensaft.

Langfristig aber braucht Schmidt's Naturküche die Naturumgebung. Sicher, die „Villa Merton“ ist ein guter Ort, um sich einen Namen zu machen. Aber die Küchenverhältnisse sind nicht optimal, das Essen muss zum Anrichten per Aufzug transportiert werden, im Sommer ist es in der Kellerküche tierisch heiß. Vor allem aber braucht es einen Garten, braucht es Wildpflanzen, braucht es Möglichkeiten zum Lagern, braucht es den lebendigen Kontakt zu den Bauern, den Eigenanbauern, den Sammlern, so wie ihn Sebastian Kauper von „Kaupers Kapellenhof“ pflegt, siehe „Echt Essen“ vom August: http://www.diabetes-journal.de/inhalte-und-service/echt-essen-gasthaeuser/kaupers-selzen-august-2012.html

Sicher, Matthias Schmidt scharrt mit den Füßen. Er will nach oben. Aber, so hoffe ich jedenfalls, nicht primär, um sich im Lifestylelicht zu sonnen, sondern um endlich die Zeit und die finanziellen Mittel zu haben, um die Küche, die längst in seinem Kopf angelegt ist, angemessen realisieren zu können. Es ist höchste Zeit, dass sich der Staat, reiche Privatinvestoren, gar Krankenkassen engagieren, um ein solches Talent zur vollen Entfaltung gelangen zu lassen!

Villa Merton
Am Leonhardsbrunn 12, 60 487 Frankfurt, Tel.: 069 - 70 30 33, Internet: www.villa-merton.de. Geöffnet mittags und abends von Montag bis Freitag.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de , Internet: www.lauber-methode.de


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