Das Echt essen-Gasthaus im August: Aus einem Ausfluggasthof am Bodensee formt Hans-Peter Kleemann mit visionärem Blick etwas Einmaliges aus heimischer Küche, eigenen Kühen, großartigem Heilpflanzengarten, baubiologischen Zimmern – und einem faszinierenden neuen Hotel, das sich vielleicht auch für eine kluge Diabetes-Prävention eignet.

Ein Kraftort ist der Höchsten: Die naturklugen Kelten nutzten ihn als Kultstätte. Seit dem 12. Jahrhundert stand im gesamten Mittelalter auf dem Berg das Kloster Rubacker der Dominikanerinnen. Auch entspringt hier eine uralte Quelle.

Phänomenal ist die Aussicht vom über 800 Meter hohen Berg oberhalb von Überlingen: Von der sanften schwäbisch-allemannischen Hügellandschaft schweift der Blick über den Bodensee, wo die Blumeninsel Mainau grüßt, zu den Schweizer Alpen mit dem mächtigen Säntis – bei Föhn ein unvergleichliches Spektakel.

Seit über 170 Jahren im Familienbesitz: „Berggasthof Höchsten“

Schon seit über 300 Jahren gibt es auf dem Höchsten ein Gasthaus – und seit rund 170 Jahren wirtet hier die Familie Kleemann. Aus einer Seitenlinie stammt Hans-Peter Kleemann, der hier in fünfter Generation seit 30 Jahren die Geschicke leitet.

Vier Stunden habe ich mich mit dem 53-jährigen unterhalten, der eine interessante Dreifach-Ausbildung hat: Er ist gelernter Industriekaufmann, hat aber auch die Hotelfach- und die Landwirtschaftsschule abgeschlossen. Vielfältige Qualifikationen, die er äußerst fruchtbringend im Berggasthof zur Entfaltung bringt.

Wirt mit Leib und Seele: Hans-Peter Kleemann

Es gibt Wirte, die sind einfach für diesen Beruf geboren. Hans-Peter Kleemann ist so einer. Überall ist er in dem weitläufigen Gasthof, dem Hotel, zu finden, ansprechbar für Gäste und Mitarbeiter. Ungewöhnlich offen spricht er über Geschäftliches, sogar über Privates, wobei er auch die Nackenschläge nicht weglässt.

Er kümmert sich um die Details, ohne sich darin zu verlieren. Er hat es geschafft, den Betrieb 365 Tage im Jahr offen zu halten. Zu Gute kommt ihm dabei sein schauspielerisches Talent, seine Gesangsausbildung, wo er im Kirchenchor Lieder von Haydn und Mozart zu Gehör brachte.

Dinnete, Hüttenabende, Vollmondnächte: Eventgastronomie

Klassische Musik ist aber weniger gefragt im Gasthaus. Hier lässt es der vom nahen Deggenhausertal stammende Kleemann in den Wintermonaten mit Musikerkumpeln aus der Nachbarschaft volkstümlich beim „Hüttenabend“ krachen. Sechs Veranstaltungen waren geplant, neun wurden es – und jedes Mal war die Hütte brechend voll. Voller Stolz erzählt er, wie der zehnjährige Sohn Emanuel die Gäste mit einem selbst geschriebenen Lied zu Begeisterungsstürmen hinreißt.

So lässt sich in den sonst mauen Wintermonaten Geld verdienen, auch wenn das vielleicht nicht jedermanns Sache ist. Jeden Donnerstag gibt es „Dinnete“, eine Art schwäbische Pizza. Und bei Vollmond steht der „Berg in Flammen“, lodern Schwedenfeuer, lockt ein Büffet mit Vollmondbier – und Kleemann brilliert als Erzähler, der Geschichten der griechischen Mythologie mit Astrologie amalgiert.

© Hans Lauber
Baubiologisch wertvolle Zimmer: Neubau des „Höchsten“.

„Das Geld muss die Treppe runterlaufen“, zitiert Kleemann eine alte Branchenweisheit. Soll heißen, Investitionen in Hotelzimmer lohnen sich besonders. Damit das eintritt, müssen es heute schon besondere Zimmer sein. Schlicht-elegant sind die Räume, die mir Kleemann im drei Jahre alten Neubau zeigt.

Überall ist Holz. Nicht irgendein Holz, sondern bei Vollmond geschlagenes Holz uralter Weißtannen. Viele witzeln über „Vollmondholz“. Wer aber mit einem Orgelbauer spricht, weiß, wie wichtig es ist, sich nach dem Rhythmus der Natur zu richten.

Herzmedizin ohne Nebenwirkungen: Weißtannenholz

Mit Lehm verputzt sind die Wände. Dahinter liegen Röhren, in denen warmes Wasser zirkuliert. „Diese Wärmestrahlen sind langwelliger, beruhigender“, erläutert der Wirt, „auch hilft der Duft des Holzes, die Herzfrequenz zu senken“.

Wunderbar duftet es – und im Winter werde ich ausprobieren, ob selbst ein nervöser Zipfel wie ich hier zur Ruhe kommt. Geplant hat das Ganze der Architekt Manfred Fetscher aus dem nahen Illmensee – ein für sein nachhaltiges Bauen ausgezeichneter Baumeister.

Fördert die mittelständische Wirtschaft: Sparkasse

30 Betten sind dazu gekommen, was über drei Millionen Euro gekostet hat. Gut angelegtes Geld, wie ich finde. Gut auch, dass die örtliche Sparkasse den Weitblick hat, so eine Investition zu finanzieren. Bislang geht die Rechnung auf, bei rund 70 Prozent liegt die Auslastung der insgesamt 75 Betten – für den Bodensee, wo im Winter vielfach gar nichts geht, ein guter Wert.

Profitiert hat von der Investition auch das örtliche Handwerk, allein sieben Schreinereien haben Räume und Möbel gezimmert. Hier zeigt sich, warum Sparkassen, Volksbanken so wichtig für unseren Mittelstand sind – und es ist überhaupt nicht einzusehen, weshalb die Brüsseler Bürokraten diese meist solide wirtschaftenden Institute bezüglich ihrer Sicherheitsvorsorge mit den risikobehafteten Großbanken auf eine Stufe stellen wollen.

Die ganze Saison über gepflegt: Heilpflanzengarten

Aufmerksam geworden bin ich auf das Berghotel durch den Heilpflanzengarten. Für mein Buch „TDM Traditionelle Deutsche Medizin“ habe ich viele Gärten besichtigt. Der auf dem Höchsten ist für mich einer der Besten, weil er die ganze Saison über gepflegt wird, immer wieder neu angepflanzt wird, worum sich vor allem Regina, die Frau Kleemann, kümmert.

© Hans Lauber
Hier wachsen über 120 Pflanzen: Heilkräutergarten.

Angelegt haben den Prachtsgarten 2009 Hans-Peter Kleemann und Franz Mayer, ein profunder Pflanzenkenner und Klostergärtner aus dem nahen Wilhelmsdorf – zusammen mit Patienten des Fachkrankenhauses Ringgenhof. Eine wirklich sinnvolle Form der Arbeitstherapie!


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Küchenkräuter, Heilpflanzen und klösterliche Hildegard-Medizin

Über 120 Pflanzen gedeihen in dem großzügigen Garten. Etwa Duftpflanzen wie der Mandarinensalbei; es wachsen viele Kräuter wie Basilikum, Estragon und Petersilie, die frisch in der Küche verwendet werden; es gibt aber auch eine breite Palette an Heilpflanzen, die sehr anschaulich in einer kleinen Broschüre beschrieben werden. Da steht, dass Thymian antiseptisch und antibiotisch wirkt, sich bei Erkältungen bewährt.

Auch Diabetiker kommen zu ihrem Recht, blüht hier doch auch das natürliche Süßmittel Stevia. Einen besonderen Schwerpunkt bilden die Pflanzen der Schriften der Hildegard von Bingen, etwa der Römische Bertram – neben Galgant und Quendel eine wichtige Pflanze der Klostermedizin der Heiligen Hildegard.

© Hans Lauber
Erfreut das Herz der Diabetiker: Süßpflanze Stevia.

Jeden Montag um 18 und oft auch um 19 Uhr ist eine Kräuterführung mit Kräuterbüffet. Einen ganz speziellen Einblick in die geheimnisvolle Pflanzenwelt gibt immer Anfang des Monats Pater Gerhard, der sehr farbig auch die spirituelle Dimension der Pflanzen beleuchtet – und bei der Bibelpflanze Ysop erläutert, dass König David im Psalm 51 die reinigende Wirkung für die Seele betont hat.

Gegessen wird, was um den „Höchsten“ wächst

Ein Ausflugsgasthof ist der Höchsten – und ein sehr gastfreundlicher. Das ganze Jahr über hat er geöffnet. Den ganzen Tag über gibt es warmes Essen, können die Gäste Platz nehmen und an warmen Tagen auf der Terrasse unter dem prächtigen Kastanienbaum (er ist wirklich prächtig, nicht von Motten zerfressen wie die meisten, weil die Blätter sorgfältig beseitigt werden) die großartige Aussicht genießen.

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Einladend: Aussichtsterrasse unterm mächtigen Kastanienbaum.

Skeptisch bin ich prinzipiell gegenüber Gasthäusern, die den ganzen Tag geöffnet haben. Denn in der Regel bedeutet dies, dass Fertigprodukte und Mikrowelle die Küche regieren. Wirt Kleemann will davon nichts wissen, erklärt mir sein Modell, dass den ganzen Tag über immer mindestens ein Koch in der Küche steht, „der ohne Probleme ein Schnitzel frisch zubereiten kann“.

Denn er hat den Betrieb so organisiert, dass die fünf Köche (plus zwei Teilzeitkräfte) eine Arbeitszeit mit geregeltem Ausgleich haben – weshalb es ihm wohl problemloser als anderen gelingt, die so raren Kräfte für sein Haus zu finden.

Oft propagiert, hier umgesetzt: Heimisch und Bio

Gut gefällt mir, dass ein Großteil der Produkte aus der unmittelbaren Umgebung kommt, dass das meiste ökologisch und damit zukunftsträchtig hergestellt wird. Das geht, weil Vieles von Betrieben kommt, wo auch Menschen mit Behinderung beschäftigt werden, wie etwa die Bioland Rotach-Gärtnerei in Wilhelmsdorf, von wo frisches Gemüse, Salat stammen.

Spannend ist auch die demeter-Dorfgemeinschaft Lehenhof, die neben Gemüse selbst gebackenes Brot und handwerkliche Käse liefert. Bald will ich diese Gemeinschaft im nahen Deggenhausertal besuchen, wird hier doch ein Dinkelbrot produziert, das mit der geheimnisvollen, der stärkenden Lichtwurzel, eine besondere Yams-Art, angereichert ist.

Zwei Vorteile hat die heimische Bezugskette: Der Höchsten erhält hochwertige Lebens-Mittel zu vernünftigen Preisen – und die Menschen mit Behinderung wissen, dass sie gebraucht werden. So haben alle etwas davon, und es braucht keine aufwendigen Förderprogramme.

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Hier züchtet der Chef: Hans-Peter Kleemann mit eigenen Rindern.

Richtig stolz ist Hans-Peter Kleemann auf seine eigenen Rinder, die ökologisch gehalten werden, ihre Hörner behalten dürfen. Fachmännisch erklärt er, wie er auf die jetzige Rasse kam, eine Kreuzung aus heimischem Fleckvieh und dem für seine ausgezeichnete Fleischqualität bekannten Limousinrind: „Erst hatte ich die an sich guten Angusrinder, aber die setzen mir zu viel Fett an“. Bewundernd schaue ich, wie elegant die Rinder nach unserem „Fototermin“ über die große Weide galoppieren.


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Ein Ochse sind 3.000 Schnitzel

„Na, Stinkerle“ sagt er liebevoll zu einem Rind – und bilanziert im nächsten Augenblick, dass „ein geschlachteter Ochse rund 3.000 Portionen bringt“. Da er im Schnitt um die sechs Rinder über das Jahr hält, macht das rund 18.000 Portionen.

So kann er den gesamten Bedarf an Rindfleisch selbst decken. Auch werden die ganzen Tiere verwertet und nicht nur „Edelteile“ wie die Filets. Wer Tiere schlachtet, sollte auch alles essen, das gebietet der Respekt vor der Kreatur.

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Friedlicher Marsch in unfriedlichen Zeiten: Gaisburger.

Tüchtigen Hunger hatte ich nach der ausgiebigen Besichtigung – und bestellte drei heimische Gerichte: Gaisburger Marsch, eigene Bratwurst und eigener Kuchen.

Ein schwäbisches Traditionsgericht ist der „Gaisburger Marsch“, bei dem sich hausgemachte Spätzle, Kartoffeln und Rindfleisch ein Stelldichein geben, und das hier sehr angemessene 10,80 Euro kostet. Herrlich intensiv die selbst gekochte Brühe, erfreulich dünn die Spätzle, fein die Kartoffelschnitze von der „Kartoffelkönigin“ Rosa Stöckle aus der Nachbarschaft. Ein Gedicht das saftige Rindfleisch, sogar die frisch gemachten Röstzwiebeln schmecken. Ein gelungenes Gericht, das auch die vielen Politiker, die hier gerne einkehren, mit Vorliebe bestellen.

Es wäre schön, wenn die Politiker, die sich nach der langen Zeit des Friedens schon wieder in militärischer Rhetorik gefallen, hier beim kulinarischen Marsch wieder „abrüsten“ würden.

© Hans Lauber
Blütengekrönt: Bratwurst, Kartoffelsalat und Kässpätzle.

Kurz schnuppere ich am Salatbuffet, was normalerweise nicht so meine Welt ist. Immerhin, alles wird laufend frisch von dem flott-freundlichen Service nachgefüllt – und richtig begeistert bin ich vom Krautsalat mit Speck. Unbedingt probieren!

Aus eigenem Rindfleisch macht ein Metzger die Bratwurst. Schmeckt gut, aber mir war sie was zu trocken, da braucht es doch einen höheren Anteil Schweinefleisch. Auch hätte ich mir angesichts der prächtigen Kräuter im heimischen Garten, etwa dem tollen Majoran, eine kräftigere Würzung vorstellen können.

Schlotzig-saftig der Kartoffelsalat, ordentlich der gebackene heimische Käse und fein die am See kultigen Kässpätzle. Die dazugehörige, selbst gemachte Sauce war mir zu intensiv – aber ich esse solche aus Knochen hergestellten Saucen kaum, weil sie mir zu säurehaltig sind. Zart bitter schmeckt die aus dem eigenen Garten stammende Blüte der Kapuzinerkresse.

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Eine Sünde wert: Birnen-Schmand-Kuchen.

Gereicht hätten an sich die beiden Gerichte. Aber schließlich bin ich in der schwülen Hitze über zwei Stunden lang von Hasenweiler über Zußdorf durch einen beeren- und pilzreichen Wald auf den Höchsten marschiert – weshalb ich mir noch einen selbst gebackenen Birnen-Schmand-Kuchen genehmige. Eine wohlschmeckende Entscheidung, die ich nicht bereue.

Gut bürgerlich wird best bürgerlich

Vernünftige Preise, eine gute Qualität bietet die Küche des Berggasthofes. Angesichts der engagierten Köche, der guten Produkte, der großzügigen, modernst ausgestatteten Küche mit prächtigem Blick in die Alpen (sonst sind Küchen oft wahre „Dunkelkammern“) denke ich aber: Aus gut bürgerlich könnte noch best bürgerlich werden!

Das ist keine Kritik, sondern ein kleiner Hinweis, den spannenden Ansatz des Berggasthofs weiter zu entwickeln. Ein Ansatz, der schon jetzt mit über 70 Mitarbeitern in der Saison sehr freundlich und kompetent umgesetzt wird.

Alles gut, also? Im Prinzip schon, wäre da nicht dieses unwiderstehliche Angebot gekommen, das plötzlich noch einmal eine ganz neue Dimension gebracht hat.


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Ein Angebot, das sich nicht ablehnen lässt

Es gibt Dinge, die sind einmalig. Meistens kommen diese Angebote, wenn es weder zeitlich noch finanziell passt. So ging es Hans-Peter Kleemann, als vor einiger Zeit die direkt neben seinem Hotel befindliche Suchtklinik plötzlich zum Verkauf stand.

Die „Zieglerschen“ brauchten die große Immobilie mit phantastischem, unverbaubarem Bodensee- und Alpenblick nicht mehr. Um Interessenten brauchte sich die gemeinnützige Diakonie-Einrichtung nicht zu sorgen, denn der Bodensee gehört zu den gesuchtesten und teuersten Lagen in Deutschland.

Witterten das große Geschäft: Immobilienentwickler

Große Immobilienentwickler aus Deutschland und der Schweiz waren sofort zur Stelle, denn so eine Offerte gibt es praktisch nicht mehr – und eine Umwandlung der ehemaligen Klinik in Luxuseigentumswohnungen wäre ein bombensicheres Geschäft geworden.

Es kam anders, gottseidank. Den Zuschlag zu einem bezahlbaren Preis erhielt nämlich Peter Kleemann, wohl auch wegen der jahrzehntelangen guten Nachbarschaft – und weil er ein überzeugendes, der Gemeinwohlökonomie nahestehendes Nutzungskonzept vorstellte.

© Hans Lauber
Suchtklinik zu Familienhotel: Ehemalige „Zieglersche“-Gebäude.

Statt Luxusimmobilien für eine neureiche Klientel, welche überhaupt nicht zu seinem Betrieb, dem magischen Ort gepasst hätte, will er ein gehobenes Familienhotel mit Naturpädagogik bauen, „das es in dieser Kategorie am See praktisch nicht gibt“.

Trotzdem ist das Ganze eine harte Nuss, schließlich ist der teure Neubau des Berghotels noch nicht verdaut. Doch Kleemann hat ein Konzept entwickelt, dass er 50 Prozent der zweistelligen Millionensumme mit seiner Bank stemmt – und die restlichen 50 Prozent an Investoren gibt, aber die gebauten Wohneinheiten sofort für sich zurückmietet.

Schon stehen die Pläne für den Umbau. Wie schon beim Anbau wird der preisgekrönte Architekt Manfred Fetscher aus Illmensee die Federführung haben – und muss versuchen, aus der Zweckarchitektur der 70er-Jahre ein ästhetisch angenehmes Hotel mit 53 Appartements zu machen. Was wie ein Hasardeursakt aussieht, ist aber wohl beherrschbar. Denn wenn es mit Hotel nicht klappt, können es ja immer noch Eigentumswohnungen werden.

Hier kommt zusammen, was nur hier zusammenkommen kann

Dass es klappt, wäre wünschenswert. Denn auf dem Höchsten würde etwas zusammenwachsen, was in dieser Form kaum woanders zusammenwachsen kann: Es gibt vitales Streuobst – die entsprechenden Bäume werden auf dem großen Gelände gepflanzt; es gibt Gewächshäuser für Kräuter; es gibt eigenes Vieh; es gibt den Heilpflanzengarten; es gibt rundum das gute Ökogemüse; es gibt die uralte Quelle mit lebendigem Wasser; es gibt in den Wäldern Wild und Pilze, auf den Wiesen Wildkräuter; es gibt eine phantastische Ruhe, einen weiten, unverbaubaren Blick, welcher die Seele beflügelt.

Ein Paradies für Familien mit Kindern. Aber ich denke auch ein wenig an meine Aktivitäten der letzten Jahre – und da finde ich ganz Vieles wieder, was ich mir für eine kluge Diabetes-Prävention überlegt habe: So könnte ich mir gut vorstellen, Seminare anzubieten, wo ich wunderbar aus der Natur mit Gemüse, Wildkräutern und Heilpflanzen kochen könnte; wo ich Lust machende Bewegung anbieten könnte. Träume, sicher. Aber das ist mein kleiner Teil der Vision Höchsten.

© Hans Lauber
Wächst auf dem „Höchsten“: Unsterblichkeitskraut Jiaogulan.

Aber erst einmal muss gebaut werden. Wirt Kleemann ist optimistisch, will in weniger als zwei Jahren fertig sein. Fit und tatendurstig ist der 53-jährige, aber noch ein wenig mehr Fitness würde sicher nichts schaden, damit die Kraft auch für die gewaltigen neuen Dimensionen reicht.

Immerhin hat der Umtriebige schon einen ersten Schritt getan, züchtet in seinen neuen Gewächshäusern das Kraut „Jiaogulan“, das den schönen Beinamen „Pflanze des ewigen Lebens“ hat. Täglich kaut er davon, schließlich gilt das ginsengähnliche Gewächs als stärkend. Kombiniert mit tüchtigen Spaziergängen wirkt es sicher noch besser.

Diabetes-Prävention auf höchstem Niveau

Auch mir gefällt das Kraut der chinesischen Medizin: Es hilft, den Blutzucker zu balancieren. Wer weiß, vielleicht gibt es in meinen künftigen Seminaren auf dem Höchsten einen Jiaogulan-Tee. Aber etwas noch Schöneres wäre denkbar: Dank des Klimawandels und der fantastischen Südlage lassen sich dort oben auch Reben anpflanzen, schließlich ist auch Wein ein Blutzuckersenker. Den Slogan für die künftigen Tropfen habe ich schon: „Höchste Qualität vom Höchsten“.

Fazit: Hans-Peter Kleemann weist Wege, wie eine künftige gut-bürgerliche Küche mit ordentlichen heimischen Produkten bezahlbar funktionieren kann. Das geplante neue Familienhotel bietet Raum für phantasievolle Visionen.

Berggasthof Höchsten
Familie Kleemann, 88636 Illmensee-Höchsten, Tel.: 075 55 - 92 10-0, www.hoechsten.de.

Hotel und Berggasthof sind das ganze Jahr über geöffnet. Bis 21 Uhr 30 täglich durchgehend warme Küche.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de , Internet: www.lauber-methode.de


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