Das Echt essen-Gasthaus im April: Nur wenige Minuten vom trubeligen Markusplatz entfernt wird authentisch gekocht. Kulinarische Impressionen aus Venedig – und drei ausgefallene kulturelle Tipps für eine der schönsten Städte der Welt.

Zugegeben, von mir aus wäre ich nicht nach Venedig gefahren: Zu touri, zu laut, zu teuer. Aber weil liebe Kölner Freunde fragen, buche ich den Flug – und habe keine Minute der viertägigen Reise bereut. Sicher, Millionen Touristen bevölkern die Lagunenstadt jedes Jahr. Aber sie sind höchst notwendig, um diese einzigartige Stadt mit ihren faszinierenden Kanälen, wunderbaren Palästen, prächtigen Kirchen und den unermesslichen Kunstschätzen einigermaßen am Leben zu erhalten.

Was mich erstaunt: Nur wenige 100 Meter hinter dem quirligen Markusplatz finden sich stille Orte, jedenfalls jetzt im Frühling, der besten Reisezeit – und abends um zehn Uhr ist das autofreie Venedig ruhiger als jede bayerische Gemeinde, wo nächtens die Dorfjugend getunt durch die Gegend brettert.

Heimelige „Höhle“ in der Nähe von San Marco: „Al Covo“

Wo speisen in Venedig? Eine unlösbare Frage in einer Stadt, die vor allem aus Gasthäusern zu bestehen scheint. Wir haben acht mal ganz unterschiedlich gegessen – und sind nie reingefallen, auch nicht direkt am Canal Grande mit Blick auf die berühmte Rialto-Brücke, und auch die Preise waren angemessen. Vielleicht Glück, vielleicht die frühe Jahreszeit. Drei Gasthäuser möchte ich empfehlen, die alle nicht weit vom Markusplatz mit seinem mächtigen Campanile liegen.

Macht den Seeteufel saftig: Speck

30-jähriges Bestehen feiert gerade das „Al Covo“, ein lauschiges, gemütliches Gasthaus unter der Leitung des charismatischen Kochs Cesare Benelli. Immer ausgebucht ist die „Höhle“, was an der hervorragenden Küche, aber auch am ungemein sympathischen und herzlichen Service liegt. Produkte der Lagune, vor allem natürlich Fisch und Meeresfrüchte stehen im Fokus. Wir starten mit einem topfrischen Tatar vom Seebarsch aus der Adria für 25 Euro. Es folgen zwei kleine, mit Speck umwickelte Seeteufel für 28 Euro, die in einem intensiven Öl-Kräutersud schwimmen, begleitet von kräftigen Bohnen. Das ist eine einfache Produktküche, die schmeckt.

Stehen selten auf der Karte: Panzerlose Krebse

Moeche heißt eine venezianische Spezialität, die es nur wenige Tage im Jahr gibt. Das sind Krebse ohne Panzer, die in der Lagune gefangen werden. Ich habe sie auf dem großartigen Fischmarkt entdeckt, wo sie unter wenig erquicklichen Umständen lebend in Kisten liegen. Aber leicht mehliert und frittiert, munden sie IM GANZEN gegessen zusammen mit Polenta-Würfeln ausgezeichnet. Angemessene 28 Euro werden dafür aufgerufen. Knackig auf den Punkt zubereitet Blumenkohl, Fenchel, Bohnen und Kartoffeln von der Gemüseinsel San Erasmo, was mit 15 Euro zu Buche schlägt.

Naturwein der Sonderklasse: Valpolicella von Monte Dall´Oro

Etwas ganz Besonderes im Covo sind die Weine. Denn es finden sich hier viele der angesagten Naturweine, die kaum geschwefelt werden. Neben einem feinen Weißwein der Gegend begeistert mich ein sensationell süffiger Valpolicella, der für 8 Euro das Glas ausgeschenkt wird. Biologisch-dynamisch wird dieser Tropfen vom Spitzenweingut Monte Dall`Ora ausgebaut – es wird also großen Wert auf gesunde Böden und gesundes Lesegut gelegt. Übrigens ließ es sich Signore Benelli nicht nehmen, mich noch einmal persönlich nach dem Naturwinzer zu fragen, den ich seinem Sommelier empfohlen hatte: Es ist das Weingut Koppitsch vom Neusiedler See. Vielleicht finde ich beim nächsten Besuch diese großartigen Weine auf der Karte.

Fazit: Das Covo schlägt elegant den Bogen zwischen gemütlichem venezianischen Restaurant und moderner Produktküche. Lohnt jeden Besuch!

Al Covo im Internet: www.ristorantealcovo.com. Mittags und abends geöffnet, außer Mittwoch und Donnerstag. Unbedingt reservieren.


Hier herrscht der Zeitgeist: „Local“

Nur wenige Meter sind es vom Covo vorbei am Fischlokal „Da Franz“, wo es sich an einem Kanal sitzen lässt, zum „Local“ – einem viel besprochenen Newcomer-Restaurant. Trotz der räumlichen Nähe sind es zwei verschiedene Welten – und das, obwohl Covo-Inhaber Cesare Benelli und Local-Inhaber Luca Fullin befreundet sind. Ist das Covo eine gemütliche Höhle, so ist das Local zeitgeistig modern, fast schon kühl-minimalistisch eingerichtet. Dass trotzdem sofort eine angenehme Atmosphäre aufkommt, liegt am herzlichen Service durch den Restaurantleiter Davide Albertini und den Sommelier Jacobo Rosa.

Von der Passionsfrucht geküsst: Makrele

Chefkoch ist Matteo Tagliagietra, der von der idyllischen Laguneninsel Burano stammt. Gelernt hat er in venezianischen Top-Adressen, ging dann nach London. Bevor er im Local anfing, war er sogar im Noma in Kopenhagen, lange als bestes Restaurant der Welt apostrophiert. In Venedig versucht er, diese avantgardistische Küche mit venezianischen Traditionen zu verschmelzen. Das gelingt sehr gut mit einer topfrischen, rohen Makrele, die mit Pastinakenpüree und Passionsfrucht kombiniert wird. Eine gute Idee, verleiht doch die fruchtige Säure dem fetten Fisch einen wohltuenden Frischekick.

Quattro Stagioni: Gorizia, Pleurotus, Volpina, Curcuma-Sauce

Ausgezeichnet schmeckt auch der gedämpfte Adriafisch Volpina, eine Äschenart mit feinem Fleisch. Angerichtet ist der Fisch auf ungemein intensiven Pleurotus, einem Austernseitling, ein Heilpilz, der die Muskeln entspannt und das Cholesterin senkt. Dazu geschmorter, leicht bitterer „Rosa di Gorizia“, eine sanftere Variante des bekannten Trevisano-Gemüses. Perfekt passend dazu die ungemein dichte Kurkuma-Sauce. Das sieht nicht nur hinreißend aus, es schmeckt auch hervorragend für seine 29 Euro.

Hier isst vor allem das Auge: Aquarello Kalmar

Ein Gericht wie ein Gemälde – hier an den amerikanischen „Klecksel“-Maler Jackson Pollock erinnernd. Ein sehr bissfest gegarter Tintenfisch für 24 Euro, begleitet von einem Tentakel, der leider zu viel heißes Fett abbekommen hat. Die grünen Flecken sind Spinat, die schwarzen die reduzierte Tinte – und orange sind die aromatisierten Zitrustropfen. Das sieht spektakulärer aus, als es schmeckt – und so langsam sollten die Köche damit aufhören, vor allem nach der Optik zu kochen. Denn hätte ich entscheiden müssen, was das Grüne ist, wäre ich vom Geschmack nicht automatisch auf Spinat gekommen.

A la italiana: „Heimat“

Aber das sind marginale Einwände. Die Richtung stimmt im „Local“ – und die heißt „Heimat“ modern interpretieren, etwa so, wie es das von mir kürzlich vorgestellte Restaurant „Sosein“ bei Nürnberg macht. Hervorragend auch hier die Weine, ebenfalls größtenteils natürliche Tropfen, deren Reben ohne Herbizide auskommen – wie etwa ein spontan vergorener Garganega Veneto vom Weingut Sauro Maule, zwischen Venedig und Verona gelegen. Begeistert hat mich auch der auf der Hefe gereifte, deshalb leicht trübe Prosecco „Gregoletto“ mit schlanken 11,5 Prozent Alkohol für 25 Euro die Flasche. Prosecco, wie wunderbar kannst du sein!

Fazit: Hier sind bestens ausgebildete junge Leute am Werk, welche die konservativ geprägte Küche Venedigs bodenständig erneuern wollen. Wenn „Local“ überlebt, wird es einen wichtigen Beitrag zur Renaissance der Regionalküche leisten.

Local im Internet: www.ristorantelocal.com. Dienstag und Mittwoch mittag geschlossen. Sonst mittags und abends geöffnet.

Was woher? Nützlich ist eine interaktive Karte vom „Local“, wo steht, welche lokalen Produkte von woher kommen, etwa jetzt im Frühling Hopfen-Sprossen www.ristorantelocal.com/en/venice-local-produce

Nächste Seite: Gut und günstig: Trattoria Scalinetto +++ Oase der Ruhe nahe dem Markusplatz: Campo Bandiera e Moro +++ Monster: Hinter den Mauern lauern die Dämonen +++ Hand- und Fußarbeit: Weberei Bevilacqua +++ Sehnsuchtsblick: San Giorgio, Giudecca und Lido

Gut und günstig: Trattoria Scalinetto

Szenenwechsel: Venezianische Küche kann auch schlicht und gut sein. Etwa im Scalinetto in der engen Gasse Calle Del Dose nahe der touristischen Hauptschlagader Riva degli Schiavoni, dem Eingang zum Canal Grande. Klein und eng ist es hier, die Belegschaft ist locker drauf, das Essen ist korrekt, kommt schnell. Hervorragend die gemischte Fischplatte mit rohem und geräuchertem Fisch für 15 Euro. Die Weine sind süffig und günstig – und zum Schluss gibt es noch einen großen Grappa aufs Haus.

Fazit: Wer uriges Flair und ursprüngliche venezianische Küche schätzt, fühlt sich hier wohl.

Trattoria Scalinetto im Internet: www.tavernascalinetto.it. Es ist wohl täglich mittags und abends geöffnet


Oase der Ruhe nahe dem Markusplatz: Campo Bandiera e Moro

Campo Bandiera e Moro nennt sich ein kleiner Platz direkt hinter dem Scalinetto. Der ist, wenigstens jetzt im Frühjahr, eine kleine Oase der Ruhe, wo morgens die Rentner auf den Bänken sitzen, mittags die Kinder toben und abends die Verliebten turteln. Links ist die Taufkirche von Antonio Vivaldi, weshalb manchmal kleine Touri-Trupps über den Platz stromern. Rechts eine Rösterei für herrlichen Kaffee – und direkt daneben eine winzige Bar mit sensationell gutem Espresso für EINEN Euro. Aufgenommen habe ich das Foto vom Zimmer des „La Residenza“, wo ich abgestiegen bin. Das ist ein einfaches Hotel in einem Palazzo mit prächtiger Halle, kleinen, aber ordentlichen Zimmern, dem üblichen italienischen Frühstück mit dickenden, aber knusprigen Brötchen und zu süßer Marmelade. Aber: Die Preise sind wenigstens jetzt im Frühjahr sehr in Ordnung und die Freundlichkeit des Padrone wärmt das Herz.

Schönste Jogging-Strecke der Welt

Nur wenige Schritte sind es von hier ins „Covo“ und ins „Local“ – und was auch perfekt ist: Morgens um acht Uhr ist es der ideale Ausgangspunkt für eine spektakulär schöne Joggingtour: Sie führt über den dann noch menschenleeren, peinlich sauber gekehrten Markus-Platz und von dort am Ufer entlang durch die grünen Giardini Pubblici zur Marina von Isola di Sant`Elena, direkt gegenüber vom Lido. Das dauert eine knappe Stunde und gibt den nötigen Hunger, um sich voller Freude den kulinarischen Genüssen von Venezia zu widmen.

Eventi speciale: Bosch, Brokat und La Traviata

Aber vier Tage nur Essen, das schaffe nicht einmal ich. Stundenlang sind wir durch die Stadt gestreift, die einen trunken vor Schönheit macht – und ich möchte auf drei ungewöhnliche Eventi aufmerksam machen: Eine Bosch-Ausstellung im Dogenpalast, ein Beispiel bester Handwerkskunst mit Brokat und eine ungewöhnliche Opernaufführung.

Monster: Hinter den Mauern lauern die Dämonen

Fasziniert hat er mich schon als Jugendlicher: Hieronymus Bosch, der Meister der Monster. Eine eigene Welt hat dieser Maler aus bestem holländischen Hause um 1500 erschaffen – eine Art frühe Wimmelbilder mit grotesk verzerrten Menschen, schrecklichen Tieren, Höllenstürzen und Himmelfahrten. Drei Hauptwerke hat Kardinal Grimani schon zu Lebzeiten des Künstlers erworben – und sie sind noch bis Anfang Juni im Palazzo Ducale zu sehen. Dogenpalast, das heißt im Sommer stundenlanges Warten – oder die Karten klugerweise vorbestellen.

Drei echte Werke von Hieronymus Bosch

Ich hatte nicht vorbestellt, aber die Wartezeit hielt sich in Grenzen – und sehr schön: Die Bosch-Ausstellung lässt sich separat für 12 Euro buchen. Große Überraschung: Während sich in den meisten Räumen die Menschen drängen, herrscht hier eine fast schon himmlische Ruhe – und die drei Werke, zwei Triptychen und vier Einzelbilder, die zu wenigen verbürgten Werken des Meisters gehören, lassen sich bequem anschauen, sogar fotografieren. Es ist eine sorgfältig kuratierte Ausstellung, die zeigt, welch ungeheuren Einfluss dieser Maler auf andere Künstler hatte, die á la Bosch arbeiteten, wie etwa der deutsch-schweizerische Joseph Heintz, von dem wie von anderen Malern Werke zu bewundern sind.

Hand- und Fußarbeit: Weberei Bevilacqua

Wunder gibt es immer wieder – und wenn sie nicht geplant sind, sind sie spontan um so schöner: Mühsam suchen wir die Weberei Bevilacqua, und als wir endlich vor dem schlichten roten Haus in Santa Croce stehen, klingeln wir – und sind mit einem Male in einer uralten Manufaktur. Niemand versteht, was wir wollen, natürlich hatten wir keinen Termin – und Besucher wie wir sind auch nicht vorgesehen. Aber plötzlich geschieht ein Wunder und Gloria d´Este taucht auf, eine sympathische Frau mit übergroßer schwarzer Brille, die fließend englisch spricht.

Über eine Stunde nimmt sie sich Zeit und zeigt uns die uralten Webstühle, wo hochwertigste Stoffe, vor allem auch Brokat, produziert werden – und zwar von Hand und die Webstühle werden noch mit den Füßen in Schwung gebracht. „This is for Kremlin, this for a museum in Dresden“, erklärt sie – und weist darauf hin, dass das hier wohl in Europa einzigartig ist, dass hier noch die alten Muster für die Paläste rekonstruiert werden können. Voller Leidenschaft spricht sie, freut sich ehrlich über das Interesse der Besucher, zeigt, wie je nach Lichteinfall der Brokat in verschiedenen Farben schimmert.

Passione: Gloria D´Este brennt für Brokat

Sechs Jahre hat die von Burano stammende Frau hier selbst gewoben und brennt dafür, das wunderbare alte Handwerk zu erhalten, auch wenn sich die Manufaktur trotz der hohen Preise für die Stoffe wohl nicht rechnet – aber Bevilacqua SLR hat an anderer Stelle Fabriken, wo automatisch gewoben wird und wohl auch Geld verdient wird. Wir waren jedenfalls begeistert – und ich habe keine Ahnung, ob sich so eine Führung wiederholen lässt. Vielleicht einfach probieren, Italien ist ja ein Land, wo improvisieren zu den Überlebenstugenden zählt.

Movimento: Dem Todesrausch folgt der Applaus

Venezianische Pracht ist Palazzo-Pracht. Vor allem entlang des vier Kilometer langen Canal Grande reiht sich ein Palast an den nächsten. Einer der ältesten ist der Barbarico Minotto. Hier gibt es etwas Einzigartiges zu bewundern: „Musica al Palazzo“. Bei uns steht „La Traviata“ auf dem Programm – die berühmte Verdi-Oper, hier konzipiert für sieben Musiker, eine Pianistin und drei Streicher. Dazu drei Sänger – und alles hintereinander inszeniert in drei verschiedenen festlichen Räumen, wo die Musiker inmitten des Publikums agieren, dieses teilweise sogar einbeziehen. Gespielt wird auf sehr hohem Niveau, gesungen auch gut, wobei die Stimmen für die kleinen Räume fast zu laut sind. Ein köstliches Vergnügen für 85 Euro, das eine abwechslungsreiche Alternative zum berühmten Musiktheater „La Fenice“ ist.

La Traviata ist ein Werk, das wie geschaffen für die Lagunenstadt ist – nicht nur, weil diese beliebte Verdi-Oper hier uraufgeführt wurde. Nein, auch weil die Krankheit, an der die Protagonistin, die Lebedame Violetta, nach einem letzten Aufbäumen im Todesrausch stirbt, zu Venedig passt. Sie leidet an Schwindsucht, einer bakteriellen Infektion, die in dem feuchtheißen Klima einen idealen Nährboden findet. Venedig war berüchtigt für solche Krankheiten. Auch Thomas Mann hat in seiner Novelle „Tod in Venedig“ eine Cholera-Epidemie beschrieben – und fasst seine Eindrücke der Stadt so zusammen: „Venedig, die schmeichlerische und verdächtige Schöne – diese Stadt, halb Märchen, halb Fremdenfalle, in deren fauliger Luft die Kunst einst schwelgerisch aufwucherte und welche den Musikern Klänge eingab, die wiegen und buhlerisch einlullen“.

Venezianische „Spezialität“: Liebestod – Nun, das harsche Urteil des Nobelpreisträgers mag auch damit zusammenhängen, dass der liebestrunkene Dichter in Gestalt des Gustav von Aschenbach dem schönen Knaben Tadzio auflauerte – und die Liebe keine Erfüllung finden durfte, und der Tod wie eine Erlösung gefeiert wird.

Sehnsuchtsblick: San Giorgio, Giudecca und Lido

Genug der tristen Gedanken. Lieber lasse ich die Reise ausklingen mit einem Blick vom Campanile auf das magische Venedig, wo Blühen und Vergehen so dicht beieinanderliegen wie sonst nirgends. Nach Süden schweift der Blick über die Inseln San Giorgio und Giudecca am Lido vorbei nach Norden, wo die Glas-Insel Murano grüßt, und wo schon im Dunst die malerische Insel Burano verschwindet. Dort war ich, bin über eine Brücke zur Insel Mazzorbo gewandert – und stand plötzlich in einem herrlichen Gemüsegarten und inmitten von Reben.

Venissa heißt das kleine Paradies aus Gemüsegarten, Weingut, Osteria, im Sommer einem Sternerestaurant und fünf schönen Zimmern. Der Chef des Hauses zeigt mir das stilsicher renovierte Anwesen. Auf der Karte der Osteria stehen Artischocken aus dem eigenen Garten, Fische und Krustentiere aus der Lagune, wie etwa Pulpo-Salat – und alles zu bezahlbaren Tarifen.

Verzaubert hat mich dieser Flecken, und ich will wiederkommen – vielleicht gönne ich mir dann den faszinierenden Wein aus der uralten Gold-Rebe Dorona, den schon die Dogen getrunken haben, edel abgefüllt in Murano-Flaschen mit eingebranntem Gold-Etikett. Statt Tod in Venedig, Tafeln in Venedig.

Edel und teuer: Der Wein Venissa der Insel Mazzorbo


von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de , Internet: www.lauber-methode.de


zurück zur „Echt essen“-Übersicht