Die meisten industriell hergestellten Produkten enthalten Zucker. Zucker ist quasi in aller Munde, auch ungewollt. Auf Zucker zu achten, ihn exakt ab- und einschätzen zu können, ist für Sie als Mensch mit Diabetes besonders wichtig. Zum Glück gibt es Alternativen für jene, die süße Leckereien wie Kekse, Kuchen oder Desserts mit wenig oder ohne Zucker genießen möchten. Ein Ersatz, der geschmacklich und aufgrund seiner Eigenschaften Zucker den Rang ablaufen kann, ist derzeit in Deutschland nicht auf dem Markt. Das wird sich in den nächsten Jahren ändern.

Vor rund einem Jahr wurden europaweit die Regelungen des Zuckermarktes gelockert. Seitdem darf auch hierzulande die äußerst billige und gesundheitsschädliche Iso­glu­kose, ein Zucker aus Getreide, Mais und Kartoffeln, beispielsweise in Süßigkeiten und Getränken eingesetzt werden. Auf Zutatenlisten wird Iso­glu­kose als Maissirup, Glukose-Fruktose-Sirup, Fruktose-Glukose-Sirup oder Glukosesirup deklariert.

Die Krux dabei: Isoglukose kann einen besonders hohen Fruchtzuckeranteil enthalten. Auf Dauer kann ein Konsum hoher Fruchtzuckermengen mitverantwortlich sein für das Entstehen einer Fettleber und von Übergewicht.

Hinzu kommt, dass Fruchtzucker (Fruktose) heute als Süßungsmittel bei Diabetes nicht empfehlenswert ist. Es ist also höchste Zeit, dass die Industrie aktiv wird und neue Zuckeralternativen entwickelt, die weder auf Gewicht, Zähne, Leber, Blutzucker, Blutfette oder den Magen-Darm-Trakt negative Auswirkungen haben.

Neue Zucker braucht das Land

Süßstoffe und einige Zuckeraustauschstoffe wie Erythrit sind also für Menschen mit Diabetes durchaus eine willkommene Möglichkeit, Süßes zu genießen. Neue Zucker sollten am liebsten natürlich keine Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel und das Gewicht haben.

Dazu forscht derzeit das Start-up-Unternehmen Savanna Ingredients. Die Tochterfirma des Zuckerherstellers Pfeifer & Langen entwickelt einen neuen Süßstoff, der diesen Ansprüchen gerecht wird. Wir haben dazu mit dem Chemiker Dr. Timo Koch gesprochen, der hauptverantwortlich für die Entwicklung des neuen, fast kalorienfreien Zuckers mit Namen Allulose ist.


Diabetes-Journal (DJ): Herr Dr. Koch, wie sind Sie auf den Stoff Allulose aufmerksam geworden?
Dr. Timo Koch: Allulose wurde im Grunde nicht von uns erfunden. Es handelt sich um einen Zucker, der in der Natur vorkommt und schon lange bekannt ist. Der japanische Wissenschaftler Professor Ken Izumori hat sich wohl als Erster mit der Gewinnung dieses seltenen Zuckers und der Beschreibung seiner Eigenschaften beschäftigt. Dadurch ist die Allulose als Zucker mit zuckertypischen Eigenschaften gewissermaßen erst sichtbar und zugänglich geworden.

© Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG - Fotograf: Philippe Ramakers | Der Chemiker Dr. Timo Koch ist hauptverantwortlich für die Entwicklung der Allulose.

Die Natur hat also Allulose erfunden, und Professor Izumori von der Universität Kagawa in Japan hat im Zuge seiner Forschungen die besonderen Eigenschaften entdeckt. Uns ist es nun hier in Deutschland gelungen, Verfahren zu entwickeln, Allulose aus Rübenzucker auch in größeren Mengen herzustellen.

DJ: Wie wird Allulose gewonnen?
Koch: Wir stellen Allulose aus normalem Rübenzucker her. Im Gewinnungsverfahren veredeln wir den natürlichen Rübenzucker, indem wir seine Molekülstruktur in einem mehrstufigen Verfahren weiterentwickeln. Dabei verschlüsseln und verkapseln wir quasi die normalerweise enthaltenen Kalorien.

DJ: Welche Vorteile hat Allulose im Vergleich zu Fruchtzucker und Stevia?
Koch: Allulose hat die gleiche chemische Formel und Struktur wie Fruchtzucker und sie verhalten sich zueinander wie Bild und Spiegelbild. Dennoch ist Allulose echter Zucker, aus der Rübe, ohne Kalorien. Der menschliche Körper erkennt bei der Verstoffwechselung die Allulose nicht mehr als Energielieferant. Sie dockt im Körper nicht an, sondern wird ausgeschieden. Im Vergleich zu Stevia mit seinem lakritzartigen Nachgeschmack schmeckt Allulose wie Zucker.

DJ: Wie bewerten Sie Allulose für die Verwendung bei Diabetes?
Koch: Grundsätzlich zeigen Studien, dass Allulose einen niedrigen glykämischen Index hat und auch den Insulinspiegel nicht wirklich beeinflusst. Bei Diabetes kann dies Betroffenen neue Optionen bieten. Trotzdem ist Allulose natürlich nur eine Zutat im Rahmen einer bewussten, ausgewogenen Ernährung und es kommt auf die gesamtheitliche Betrachtung an.

DJ: Gibt es Vorteile beim Kochen und Backen?
Koch: Allulose ist chemisch gesehen ein ganz normaler Einfachzucker, wie Frucht- und Traubenzucker. Damit verhält sie sich beim Kochen und Backen auch wie ein Zucker. Sie sorgt in Kombination mit anderen Zutaten beispielsweise für die Bräunung von Lebensmitteln, unterstützt aber auch die Entfaltung von Aromen. Gerade beim Backen gibt Allulose auch die gewohnte Masse zum Kuchen.

DJ: Wird Allulose auch für Endverbraucher zu kaufen sein?
Koch: Allulose wird nach ihrer Zulassung sowohl in der Produktion von Lebensmittelfertigprodukten einsetzbar wie auch in Geschäften für Endverbraucher erhältlich sein.

DJ: Gibt es Nebenwirkungen (z. B. Blähungen und Durchfall) wie bei einigen Zuckeraustauschstoffen, wenn man zu viel davon isst?
Koch: Allulose ist ein Kohlenhydrat wie alle anderen Zucker auch. Isst man deutlich zu viel, gelangen die Kohlenhydrate in den Dickdarm und werden von den dort lebenden Bakterien verdaut. Das kann zu Blähungen führen. Etwas anderes wäre allerdings auch überraschend.

DJ: Wann gibt es Allulose im Supermarkt?
Koch: Wir gehen von einer Zulassung innerhalb der nächsten zwei bis drei Jahre aus. In Europa werden Industriekunden und Konsumenten die Allulose erst nach der Novel-Food-­Zulassung kaufen können. Diese erwarten wir in spätestens drei Jahren. Zwischenzeitlich werden Herstellungsverfahren geprüft sowie die gesundheitliche Unbedenklichkeit in Langzeituntersuchungen festgestellt.

Dosierung von Süßstoff zum Backen und Kochen

Noch gibt es Allulose nicht für industriell hergestellte Lebensmittel und im Supermarkt zu kaufen. Backen und Kochen mit süßen Alternativen ist trotzdem möglich. Wie Sie Plätzchen, Kuchen oder Desserts mit Süßstoff oder dem Zuckeraustauschstoff Erythritol süßen und einen angenehmen Geschmack erhalten, können Sie unserer Übersicht entnehmen. Falls Ihnen beim Abschmecken noch ein wenig Süße fehlt, können Sie noch etwas vom jeweiligen Süßungsmittel dazugeben. Falls Sie sehr sensibel auf Süßstoff u. ä. reagieren, starten Sie mit 75 Prozent der hier angegebenen Mengen.

Wollen Sie 100 g Zucker in einem Rezept ersetzen, nehmen Sie z. B.:
  • 10 g Stevia-Streusüße oder
  • 8 bis 10 ml Stevia flüssig oder
  • 120 bis 140 g Erythritol oder
  • 120 bis 140 g braunes Erythritol oder
  • 100 bis 120 g pudriges Erythritol oder
  • 50 g Streusüße auf Basis von Erythritol und Stevia, wenn das Produkt die doppelte Süßkraft von Zucker hat (siehe Herstellerangaben), oder
  • 100 g Streusüße auf Basis von Erythritol und Stevia, wenn das Produkt die gleiche Süßkraft wie Zucker hat (siehe Herstellerangaben), oder
  • 50 g fix und fertig gemischter Stevia-­Zucker, der die doppelte Süßkraft wie Zucker hat

Tabletten auf Basis von Stevia, ­Saccharin und Cyclamat
  • 1 Süßstofftablette entspricht einem Stück ­Würfelzucker oder einem Teelöffel Zucker

Flüssigsüßstoff auf Basis von ­Saccharin und Cyclamat
  • 8 Tropfen entsprechen 1 TL Zucker
  • 25 Tropfen entsprechen 1 EL Zucker
  • 7,5 ml entsprechen 100 g Zucker oder
  • 3 EL entsprechen 100 g Zucker

Text und Interview: Kirsten Metternich von Wolff
Kirchheim-Verlag, Kaiserstraße 41, 55116 Mainz,
Tel.: (0 61 31) 9 60 70 0, Fax: (0 61 31) 9 60 70 90,
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2018; 67 (12) Seite 74-78