Es braucht nicht viel, um ein saftiges und wunderbar duftendes Brot selbst zu backen – Mehl, Wasser, ein Backtriebmittel wie Hefe oder Sauerteig und etwas Salz reichen aus. Kreativ ist das Selbstbacken auch, denn die vier Grundzutaten lassen sich mit Körnern, Saaten und vielen anderen guten Sachen immer wieder in neue Brotvarianten verwandeln. Mit den folgenden Tipps und unseren Rezepten gelingt das ganz leicht!

Noch vor etwa 6000 Jahren gab es lediglich flache Fladenbrote, bis vermutlich die Ägypter den Sauerteig erfanden, der das Brot so schön locker macht. Damit der Teig aufgehen konnte, stülpten die ägyptischen Bäcker heiße Backtöpfe über den Teig. Heute verzeichnet das Deutsche Brotregister des Deutschen Brotinstituts über 3 200 unterschiedliche Brotspezialitäten – und immer noch kommen neue Sorten hinzu, beispielsweise durch Trends wie Low Carb oder Bio.

Unser täglich Brot gib uns heute

Brot ist in aller Munde, und das Tag für Tag. Im vergangenen Jahr gingen 1,75 Milliarden Kilogramm Brot über die Ladentheken. Gekauft wird bevorzugt in Bäckereien und deren Filialen, gefolgt von Discountern und Supermärkten. Am häufigsten werden Mischbrote verlangt, es folgen Toast, Körner- und Vollkornbrote.

Doch Brot wird nicht nur einfach fix und fertig gekauft. Laut Angaben des Statistikportals statista.com backen knapp 19 Prozent der Bundesbürger regelmäßig. Neben Kuchen und Keksen liegt selbst gebackenes Brot dabei im Trend. Und das aus gutem Grund: Viele Verbraucher wollen einfach genau wissen, was im Teig steckt.

So gelingen Hefe- und Sauerteig

Mancher Hobbybäcker scheut sich davor, mit Hefe oder mit Sauerteig zu arbeiten. Doch so schwer ist es gar nicht, Teige mit diesen beiden Backtriebmitteln herzustellen. Damit ein Hefeteig gut gelingt, ist es wichtig, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben – oft wird Zimmertemperatur empfohlen. Nur das Wasser zum Anrühren der Hefe sollte etwas wärmer als die restlichen Zutaten sein. Ein Vorteig ist übrigens nicht nötig. Es reicht, frische oder trockene Hefe in lauwarmem Wasser aufzulösen – so lässt sie sich auch ganz einfach mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Danach sollte der Teig genug Zeit zum Ruhen und Aufgehen bekommen.

Und noch etwas braucht ein Hefeteig nicht: Zucker. Er ist weder für die Herstellung von Hefeteig für Brot noch für Kuchen notwendig. Im Mehl sind genug Kohlenhydrate enthalten, die der Hefe helfen, den Teig aufgehen zu lassen.

So geht es dem Teig gut

Interessant ist die kalte Teigführung. Dabei kommt der fertige Teig zum Gehen über Nacht in den Kühlschrank und wird am Folgetag weiterverarbeitet. Eine passende Idee dazu finden Sie im aktuellen Leserrezept. Auch für Sauerteigbrote bietet es sich an, den Teig am Abend vorzubereiten und am Folgetag zu backen.

Geheimtipp: Brotteig wird noch lockerer, wenn ein Teelöffel ­Ascorbinsäure (Vitamin-C-Pulver, aus dem Drogeriemarkt oder der Apotheke) und ein Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure in den Teig kommen.
Weder Hefe noch Sauerteig mögen Zugluft. Deshalb sollte der Teig stets mit einem Tuch oder im Kühlschrank mit Klarsichtfolie abgedeckt ruhen.

Ein warmes Plätzchen für Hefeteige bietet ein auf höchstens 50 °C vortemperierter Backofen. So kann sich der Teig wunderbar ausdehnen. Sauerteig kann zum Gehen auch im Heizungsraum stehen. Das trockene, warme Klima mag er besonders gern. Außerdem trägt die gleichbleibend milde Wärme dazu bei, dass der Teig nicht zu sauer wird. Eine besonders schöne Form bekommt Brot in speziellen Gärkörben. Es gibt sie z. B. in runder oder ovaler Form.

Die letzten Schritte: kneten, mit Wasser bepinseln, backen

Brotteige mögen es, kräftig durchgeknetet zu werden. Praktisch dafür ist eine Unterlage aus Silikon, damit beim Kneten nicht zu viel Mehl hinzugefügt werden muss. Bevor das Brot in den vorgeheizten Ofen kommt, ist es sinnvoll, die Oberfläche mit etwas Wasser zu bestreichen, dann reißt sie nicht so stark ein. Auch hilft es, das Brot oben einzuschneiden. Ein feuerfestes Gefäß mit Wasser, das während des Backens unten in den Ofen gestellt wird, macht die Kruste knuspriger. Schön glänzend wird die Kruste, wenn sie kurz vor Ende der Backzeit noch einmal mit Wasser eingepinselt wird.

Brot und Diabetes – darauf kommt es an


Brot gehört zu den Grundnahrungsmitteln – auch bei Diabetes. Je höher der Ballaststoffanteil eines Brotes ist, desto gleichmäßiger steigt der Blutzucker nach dem Verzehr an. Günstig wirkt sich ein hoher Ballaststoffanteil auch auf die Sättigung und damit auf das Körpergewicht aus. Doch viele Brote aus dem Handel enthalten weniger Körner und Ballaststoffe, als es auf den ersten Blick scheint. Auch die Farbe sagt nicht zwangsläufig etwas über den Anteil an Schrot und Körnern im Innern des Brotes aus. Mit unseren Tipps finden Sie das passende Brot an der Verkaufstheke oder zum Selbstbacken.

Tipps zum Brotkauf
  • Empfehlenswert sind Erzeugnisse mit einem hohem Gehalt an Kleie, Vollkornmehl oder Schrot.
  • Fragen Sie, wie hoch der Körner- und Vollkornanteil des jeweiligen Brotes ist.
  • Mit dunklem Brot verbinden viele einen höheren Körneranteil. Die dunkle Färbung wird aber oft durch die Zugabe von Zuckercouleur, Röstmalz oder Malzextrakt erreicht.
  • Vollkornbrot muss also nicht besonders dunkel sein. Körner, Schrot oder Kleie färben das Brot nicht dunkler.
  • Bei verpacktem Brot lohnt der Blick auf die Zutatenliste. Produkte mit Zuckercouleur etc. besser im Regal lassen.
  • Begriffe wie „fit“ oder „vital“ werden beliebig verwendet und sagen nichts über die Inhaltsstoffe von Brot und anderen Lebensmitteln aus.
  • Achten Sie auf Rosinen, Trockenobst und andere süße Zutaten. Solche süßen Brote enthalten mehr Zucker und sind somit energie- und kohlenhydratreicher als Vollkorn- und Mischbrote.
  • Lassen Sie das Brot an der Bäckereitheke in dünne Scheiben schneiden, das ist mit jeder Maschine möglich.

Tipps zum Brotbacken
  • Verwenden Sie Vollkornmehle oder mischen Sie Vollkornmehl im Verhältnis 1 : 1 mit Auszugsmehlen.
  • Nüsse erhöhen den Ballaststoffanteil im Brot und liefern zudem hochwertige Pflanzenfette.
  • In sämtliche Brotteige passen Haferflocken, Haferkleie, Weizenkleie und Getreideschrot. Damit erhöht sich der Ballaststoffgehalt – das macht satt und trägt zu einem gemäßigteren Blutzuckerverlauf bei.
  • Ganze Getreidekörner lassen sich prima mitbacken und machen das Brot kerniger.
  • Quark, Magerjoghurt, Buttermilch und vegane Milchalternativen wie Hafer-, Mandel-, Soja- oder Kokosdrinks können auch mit in den Brotteig.
  • Pikant, kalorienarm und ballaststoffreich für Brotteige sind Zutaten wie geraspelte Möhren, getrocknete, klein geschnittene Tomaten ohne Öl, in wenig Fett angebratene Zwiebeln und in schmale Streifen geschnittene Paprika.
  • Hefeteige brauchen keinen Zucker zum Gehen.
  • Für süße Brotteige eignen sich klassischer Flüssigsüßstoff oder Erythrit.

Welche Mehlsorten sich zum glutenfreien Backen eignen, finden Sie in dieser Übersicht (PDF).

Manchmal sieht das Brot von oben schon gar und fertig gebacken aus, ist innen aber noch nicht ganz durchgebacken. Machen Sie deshalb die Stäbchenprobe: Bleibt Teig am Stäbchen kleben, muss das Brot noch etwas länger backen. Wenn man auf die Unterseite des Brotes klopft und es sich dumpf und hohl anhört, ist es ausgebacken. Bevor das Brot angeschnitten wird, sollte es aber komplett auskühlen – ist das Brot noch zu warm, brechen die Scheiben leicht auseinander.

Besser gleich zwei Brote backen

Ist der Ofen erst einmal aufgeheizt, bietet es sich an, gleich zwei oder mehr Brote zu backen – das spart Energie. Brot lässt sich gut einfrieren, am besten schon portioniert in fest verschließbaren Tiefkühlbehältern oder -tüten. Soll das Auftauen besonders schnell gehen, toasten Sie einfach einzelne Scheiben.

Lohnt sich das Selbstbacken?

Wer die Kosten für die Zutaten eines selbst gebackenen Brotes mit dem Preis für ein kleines Vollkornbrot aus der Bäckerei vergleicht, stellt fest: Das Brot vom Bäcker kostet im Schnitt zwischen drei und vier Euro. Von diesem Geld können Sie zu Hause zwei bis drei Brote backen (die Arbeitszeit als Kostenfaktor natürlich nicht mit eingerechnet!).

Also, schließen Sie die Augen und stellen sich ein knuspriges, wunderbar duftendes Brot vor, das sie selbst hergestellt haben – und fangen Sie mit den folgenden Rezepten gleich mit dem Brotbacken an!


von Kirsten Metternich von Wolff
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2018; 67 (9) Seite 76-79