Diabetikerlebensmittel? Gibt es nicht mehr. Dafür stehen ­heute z. B. Nussmehle, Konjaknudeln oder Jackfrucht hoch im Kurs, die wenige oder keine Kohlenhydrate enthalten. Viele dieser Produkte sind zusätzlich glutenfrei, vegan oder frei von Milchzucker. Lohnt es sich, diese Lebensmittel bei Diabetes einzusetzen? Wir haben einige davon genauer unter die Lupe genommen.

Bloß keine Kohlenhydrate! Und wenn doch, sollte ihr Anteil im Lebensmittel so gering wie möglich sein (englisch: low carb). Dieses Ziel verfolgen derzeit viele Menschen in Deutschland, und die Industrie hat ihre Hausaufgaben gemacht und bietet mittlerweile viele Fertigprodukte und Zutaten für die kohlenhydrat­arme Küche an.

Nicht zu viele Kohlenhydrate zu essen, ist auch für Diabetiker interessant. Aber: Kohlenhydrate sind kein Gift für den Körper! Klar ist, dass der Anteil an Zucker nicht nur bei Diabetes eine untergeordnete Rolle spielen sollte. Komplexe Kohlenhydrate hingegen, etwa aus Vollkornbrot, Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten, sind bei Diabetes prima geeignet. Sie vom Speisezettel zu streichen, wäre der falsche Weg.

Viele neu entwickelte Produkte haben zwar weniger Kohlenhydrate als z. B. die herkömmlichen Nudeln und Mehle, sind dafür aber oft fett- und eiweißreicher. Hier lohnt sich also der Blick auf die Zutaten und auf die Nährwertanalyse. Zudem haben solche „Spezial-Lebensmittel“ ihren Preis und sind teurer als „normale“ Zutaten. Verbraucher sollten also abwägen, ob der Kauf eines kohlenhydratreduzierten Produktes tatsächlich sinnvoll ist.

Pasta aus Linsen, aus Konjakwurzeln – oder aus Insekten

Eines der Lieblingsessen der Deutschen sind Nudeln, entweder mit leckerer Tomaten- oder Bolognesesauce, Meeresfrüchten, Hähnchen oder ganz klassisch als Beilage. Allerdings sind Nudeln sehr kohlenhydratreich. Deshalb wurden Alternativen mit weniger Kohlenhydraten enwickelt – z. B. Insektennudeln. Hersteller werben zudem mit der positiven Ökobilanz dieser Pasta, weil bei der Herstellung weniger Treibhausgase als in der Rindfleischproduktion entständen und weniger Wasser verbraucht werde.

Obwohl Nudeln normalerweise sowieso laktosefrei sind, wirbt der Hersteller dieser Insektenpasta extra damit. Diese Nudel-Alternative ist allerdings nicht automatisch low carb (also arm an Kohlenhydraten), denn neben einem zehnprozentigen Anteil an Buffalowürmern ist Hartweizengrieß Hauptzutat in Insektenpasta.

Anders sieht es bei Reis und Nudeln auf Basis von Konjakmehl aus. Um Konjakwurzeln in Nudeln zu verwandeln, werden sie getrocknet und zu Mehl pulverisiert. Die in Asien schon lange bekannten Konjaknudeln sehen aus wie etwas dickere Glasnudeln. Sie bestehen überwiegend aus Wasser und Konjakmehl. Sie sind kohlenhydratfrei und kalorienarm, dazu vegan und fettfrei. Die bereits vorgekochten Nudeln oder Reis werden in Plastikbeuteln im Handel angeboten. Sie müssen zu Hause nur mit Wasser abgespült und erhitzt werden.

Allerdings ist ihr Geschmack nicht mit herkömmlicher Pasta vergleichbar. Die Konjaknudeln müssen kräftig gewürzt werden, passen besonders zu asiatischen Gerichten und z. B. zu Veggie- und Fleisch-Bolognese.

Geschmacklich nahe an herkömmliche Pasta heran kommen z. B. Rigatoni auf Basis von Lein- und Bohnenmehl. Sie sind glutenfrei und eiweißreich. Allerdings haben diese Nudeln im Vergleich zu Konjakpasta einen höheren Kohlenhydrat- und Energiegehalt. Etwas kohlenhydratreduziert im Vergleich zu herkömmlicher Pasta sind Nudeln aus roten und grünen Linsen. Sie sollten maximal vier bis fünf Minuten kochen, sonst werden sie zu weich und verlieren ihre Form.

Jackfrucht – exotischer Fleischersatz

Immer mehr Menschen greifen zu veganem Fleischersatz aus Soja und Lupinen. Eine Neuentdeckung im Supermarktregal sind Produkte aus Jackfrucht. Wird die größte Baumfrucht unreif geerntet, ist das leicht faserige Fruchtfleisch in seiner Textur und Konsistenz Rind- oder Hühnerfleisch sehr ähnlich und lässt sich passiert als Hackalternative oder in Stücke geschnitten wie Hähnchen oder Rindfleisch zubereiten.

Die Heimat des Jackfruchtbaums ist Indien und Sri Lanka; seine Früchte können bis zu 15 Kilogramm pro Stück wiegen und werden entweder gesäuert in Konserven oder in Vakuumbeuteln gehandelt. Um den leicht säuerlichen Geschmack zu vertreiben, spült man die Jackfrucht-Stücke in einem Sieb mit Wasser und würzt sie kräftig. Besonders harmonisch schmeckt die vegane Fleischalternative als Frikassee, in Königsberger Klopsen oder Gulasch (siehe Rezepte). Unreife Jackfrüchte sind kalorienarm, ballaststoffreich, fett- und zuckerfrei.

Kein Gluten – aber mehr Fett

Mehle, die nicht aus Weizen, Dinkel, Roggen oder Grünkern bestehen und glutenfrei sind, waren ursprünglich vor allem für Menschen mit Zöliakie/Sprue interessant. Heute werden die alternativen Mehle auch von all jenen genutzt, die Kohlenhydrate sparen möchten. Beliebt für Brot, Kuchen und Plätzchen sind besonders Kokos- und Mandelmehl. Es gibt aber auch Kürbiskern-, Hanf- und Kastanienmehl, erhältlich in Online-Shops, aber auch in Drogeriemärkten, Reformhäusern oder in den Gesundheitsabteilungen großer Supermärkte.

Allerdings haben diese Mehle meist einen höheren Fettgehalt – ein wichtiger Aspekt für Typ-2-Diabetiker, die abnehmen möchten: Ein Gramm Fett hat mehr als doppelt so viele Kalorien wie ein Gramm Kohlenhydrate. Viele Alternativmehle sind zudem eiweißreicher als herkömmliches Mehl, und bei Nussmehlen ist zudem der Ballaststoffgehalt höher.

Backen mit Nussmehlen und ­glutenfreien Mehlen

Wer mit Nussmehlen und glutenfreien Mehlen backen möchte, muss wissen, dass ein Bindemittel zugesetzt werden muss – z. B. ein bis zwei Teelöffel Flohsamenschalen, Chia- oder Leinsamen, Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzel- und Guarkernmehl. Auch Hühnereier binden und lockern den Teig. Um besonders bei Kuchen und Plätzchen ein gutes Ergebnis zu erzielen, empfehlen Hersteller solcher Mehle, nur rund 10 bis 30 Prozent des herkömmlichen Mehls gegen die Alternative auszutauschen.

Je nach Teigkonsistenz sollte etwas mehr Flüssigkeit (Mineralwasser mit Kohlensäure, Ei) in den Low-Carb-Teig kommen, damit er nicht zu bröselig wird. Oft geben die Hersteller auf der Verpackung gute Hinweise für die Verarbeitung dieser Mehle.

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von Kirsten Metternich von Wolff
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2019; 68 (2) Seite 72-76