Das Echt essen-Gasthaus im Mai: Eine phantasievolle regionale Bioküche serviert das Hofgut inmitten prächtiger Weinberge, wo zukunftsträchtig biologisch-dynamisch gewirtschaftet wird

Die Pfalz ist schön. Besonders schön ist es in und um den weltberühmten Weinort Deidesheim. Dorthin führte eine vom Slow Food Convivium Köln klug und kundig organisierte Reise, die sich an den Zielen dieser Bewegung orientiert, nämlich hochwertige Lebens-Mittel handwerklich zu erzeugen. Deshalb besuchen wir authentische Gasthäuser und biologisch-dynamisch arbeitende Weingüter. Fasziniert hat mich vor allem das „Hofgut Ruppertsberg“, das der Produkt-begeisterte Gastronom Jean-Philippe Aiguire seit knapp zehn Jahren betreibt.

© Hans Lauber
Dreifaltigkeit aus Weingarten, Gasträumen, Ökoladen: Hofgut

Eine Welt für sich ist das teilweise bis ins 17. Jahrhundert zurückreichende Hofgut, eine Keimzelle des renommierten Weingutes Dr. Bürklin-Wolf. Um einen lauschigen Innenhof mit Blick in die Reben gruppieren sich ein Laden mit regionalen Produkten und ein großer Teil des Gasthauses. Raffiniert ausgeleuchtet sind die Räume mit ihren Holztischen und den unverputzten Wänden. Das schafft eine angenehme Atmosphäre zwischen deutscher Gemütlichkeit und weltläufigem Flair.

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Sag mir, wo das Schweinderl ist: Erbsensuppe mit Schweinsohren

Ein speziell für Slow Food konzipiertes Menü ließen wir uns schmecken. Wir starteten mit schmackhaftem Rahmwirsing, auf dem eine saftige Rinderfrikadelle thronte. Herzhaft dann die Schweinsohren-gewürzte Erbsensuppe – getreu dem Slow-Food-Motto: Wer Tiere isst, hat alle Teile zu essen. Nun, wie ich merkte, waren nicht alle Teilnehmer der Reise darüber so wirklich glücklich, die meisten aßen beherzt, manche löffelten das Schweinerne sorgfältig auf den Teller, andere stocherten sorgfältig drumrum. Mir hat die Suppe, die auf ein Rezept des legendären Kochs Alfred Walterspiel zurückgeht, sehr geschmeckt, intensiv die Erbsensuppe, zart im Biss die knorpeligen Schweinsohren. Spannend das dazu gereichte Bio-Bier, gebraut mit dem Urgetreide Emmer, das leider schnell schal wird.

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So schmeckt der Hecht trefflichst: Hechtklößchen

Ein Klassiker der Heimatküche sind die Hechtklößchen. Im Hofgut geraten sie fluffig-zart, serviert in einem kräftigen Fonds mit Blattspinat und Weißweinbutter. Fein das Hörnchen dazu, ein willkommener Frischekick das erste Grün des Frühlings, das diesen gelungenen Gang krönt. Das Grün ist ein subtiler Hinweis auf die Kräuterküche, die es in dem Biorestaurant regelmäßig gibt.


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Beeindruckend ist die auf der Homepage einsehbare Liste der Lieferanten, wo erfreulicherweise auch Behinderten-Einrichtungen einbezogen sind. Nun muss eine solche Liste nichts besagen, viele behaupten, sie kaufen lokal – und meinen damit den örtlichen Großhandel. Beim Hofgut glaube ich aber Jean-Philippe Aiguire, dass rund 80 Prozent aus der regionalen Umgebung stammen – und fast 100 Prozent aus ökologischem Anbau sind.

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Präsentiert voller Stolz die Haxe: Michael Spieß

Ein ganz typischer Lieferant dieser Philosophie ist der mitten im idyllischen Pfälzer Wald liegende „Bärenbrunnerhof“, wo Schweine, Hühner und Angusrinder unter besten Bedingungen gehalten werden, und der einmal einen eigenen Besuch wert ist. Angusrinder werden für ihre hervorragende Fleischqualität gelobt. Zu recht, wie es die großartige geschmorte Rinderhaxe beweist. Saftig, wunderbar im Geschmack, serviert mit frischem Gemüse wie Kohlrabi, Möhren, Wirsing und feinem Kartoffelgratin, ein Gericht, das die Reise lohnt. Ein großes Plus des Restaurants sind die großartigen Servicekräfte, wie etwa Michael Spieß, die auch mit einer scharfzüngigen Gästeschar wie einem Trupp Slow Foodler souverän umzugehen wissen.

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Von frischer Minze gekrönt: Sorbet von hofeigenen Quitten

Meist mache ich einen großen Bogen um die Desserts. Hier schlage ich voller Freude zu. Das Sorbet von den hofeigenen Quitten ist ein herrliches Maul voller Quitten – und vor allem ist das Ganze nicht zu süß. So muss ein Dessert sein, eine elegante Abrundung des Menüs und nicht eine dick machende Süßbombe zum Schluss. 40 Euro kostete das Menü – angesichts der guten Produkte, der feinen Zubereitung, die nicht nach kulinarischen Höhenflügen strebt, ein korrektes Angebot.

Wie es sich für ein Restaurant in einem Weingut gehört, werden auch köstliche Tropfen kredenzt – natürlich von Dr. Bürklin-Wolf. Wir tranken als Exklusivabfüllung aus Ruppertsberger Lagen einen 2011er Hofgut Riesling aus der Magnumflasche. Ein Wein zum Niederknieen mit seiner subtilen Kraft. Danach ebenso aus der Magnum einen 2001er Pinot Noir S von 2001, der zeigt, dass die Pfalz inzwischen auch bei den Roten in der oberen Liga mitspielt.

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Exklusives Etikett zum exklusiven Wein: Rarer Riesling

Erfreulich: Es werden auch ältere Jahrgänge im Hofgut angeboten, bis ins Jahr 2006 reicht die Palette. Denn viele große Rieslinge entfalten ihre wahre Kraft erst nach einer längeren Reifephase. Auch gibt es bei dem Pionier der biologisch-dynamischen Weinwirtschaft, dem Weingut Dr. Bürklin-Wolf in Wachenheim, noch gereifte Weine zu gerade noch bezahlbaren Preisen, etwa aus dem Jahr 2003.

Fazit: Hervorragende Produkte, gut zubereitet, ein erfrischender Service, großartige und bezahlbare Weine. Das Hofgut ist eine gastronomische Perle, die vor allem am Wochenende stark frequentiert wird.

„Hofgut Ruppertsberg“, Obergasse 2, 67 152 Ruppertsberg, 063 26/98 20 97, Mittwoch bis Montag ab 18 Uhr. Samstag und Sonntag ab 12 Uhr durchgehend. Dienstag ist zu. Am Wochenende reservieren. Vom Bahnhof Deidesheim ist Ruppertsberg in einer knappen halben Stunde zu erwandern
www.dashofgut.com

Eine gute Übernachtungsmöglichkeit in Deidesheim ist das Hotel „Ritter von Böhl“, möglichst Zimmer nach hinten nehmen. Am Wochenende stark ausgebucht.


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Wein probieren im Weingut

Zwei große, geführte und bezahlte Weinproben standen auf unserem Programm: Zuerst bei Bassermann-Jordan in Deidesheim. Hier beeindrucken die prächtigen Kellergewölbe, die es durchaus mit ihren Pendants im Bordeaux und Burgund aufnehmen können. Allerdings erfolgt die eigentliche Produktion heute in Niederkirchen, einem Ortsteil von Deidesheim. Aber es sind noch schöne alte Holzfässer zu sehen – und auch die aufwendige, händische Herstellung der Sekte erfolgt hier.

Einen ungemein informativen Vortrag über die biodynamische Herstellung der Weine hielt der studierte Önologe Philipp Losem. Vor allem arbeitete er heraus, wie sorgfältig bei dieser, auf Rudolf Steiner basierenden Anbaumethode, auf die Gesundheit der Böden geachtet wird, wie durch das gezielte Pflanzen von Kräutern, das Ausbringen von Präparaten die Pflanzen gestärkt werden, sodass sie widerstandsfähiger werden. Das ist wichtig, denn eigentlich sind, so Losem, „Weinberge Monokulturen“. Ich bin am nächsten Morgen durch die prächtigen Weinberge gewandert – und habe mich über die bunte Vielfalt gefreut, wo sich auch Insekten und Schmetterlinge wie der Aurora-Falter wohl fühlen.

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Geht's den Böden gut, freut sich der Schmetterling

Nach dem informativen Vortrag gab es eine konzentrierte Weinprobe, die klar machte, dass es sich um hervorragende Rieslinge handelt. Wer eine große Palette an Weinen testen möchte, ist beim nahen Weingut Von Winning (es gehört wie Bassermann und Reichsrat von Buhl demselben Besitzer) bestens aufgehoben. Hier werden auch große und teure Gewächse mit großer Selbstverständlichkeit und großem Sachverstand unter der souveränen Leitung von Jürgen Klehr ausgeschenkt.

Empfehlen kann ich das Große Gewächs „Kieselberg“, das es auch noch von 2011 und 2012 gibt, allerdings mit 30 Euro pro Flasche kein Schnäppchen. Ich habe mir dann noch von der Paradelage „Kirchenstück“ zwei Flaschen vom Ausnahmejahrgang 2015 reservieren lassen – und über den Preis schweige ich lieber. Sehr sympathisch ist das mitten in Deidesheim gelegene Bio-Weingut Georg Siben, wo auch gereifte Weine auf der Karte stehen – und wo es vor allem ein sympathisch-authentisches Gasthaus mit Pfälzer Spezialitäten und dem Winzer als kundigen Wirt gibt. Nur sind mir manche Weine ein wenig zu süß.

Von Gimmeldingen bis Wachenheim: Biologisch wird dynamisch

Von Deidesheim führt ein wunderschöner Weg oberhalb der Reben in einer guten Stunde zum Weinort Gimmeldingen, wo das Paradeweingut A. Christmann beheimatet ist. Auch hier hatten wir eine sehr informative Weinführung durch Esther Grüttner. Sie zeigte uns einen modernen Betrieb fern der Weinromantik, wo es ganz viel stählerne Tanks gibt und lediglich für die Roten noch Fässer lagern.

Klug zusammengestellt waren anschließend die Weine in der modern-rustikalen Probierstube. Großartig vor allem die „Großen Gewächse“ – und hier vor allem der 2011er Reiterpfad. Auch dieses Weingut wirtschaftet biologisch-dynamisch, vergärt die Weine spontan, genauso wie auch Dr. Bürklin-Wolf sowie das oberhalb von Wachenheim liegende Weingut Odinstal. Viele Worte verlieren die Winzer nicht darüber. Aber ich finde es bemerkenswert, dass mit die besten Weine Deutschlands inzwischen auf eine Weise produziert werden, die noch vor wenigen Jahren als esoterisch belächelt wurde. Gerne möchte ich mich einmal tiefer mit dieser biologisch-dynamischen „Weinoase“ zwischen Gimmeldingen über Deidesheim bis Wachenheim beschäftigen – und will mich dafür mit dem Bassermann-Mann Philipp Losem treffen.

Ein Höhepunkt der Weinprobe war ein kleiner Auftritt von Karl-Friedrich Christmann, dem Senior des Hauses. Ein ungemein sympathischer Winzer, der mit seinen weit über 80 Jahren zeigt, dass guter Wein nicht nur ein großer Genuss, sondern auch ein großer Vitalisierer ist. Er führte das Weingut zur heutigen Größe – und sein Sohn Steffen sichert und erweitert das Geschaffene, und er ist gleichzeitig Präsident des VDP, Verein Deutscher Prädikatsweingüter, wo sich hervorragende Privatwinzer zusammengeschlossen haben.

Schön ist's um Deidesheim – und gastfreundlich. Überall grüßen die Leute, die Gasthäuser sind offen auch für den, der nur „Schauen“ will. Ich bin sicher, dass wir bald wiederkommen!

© Hans Lauber
Zwei große Winzer: Karl-Friedrich und Steffen Christmann


von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de , Internet: www.lauber-methode.de


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